經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 田進(jìn) 每年夏季，如果北京周邊的蔬菜生產(chǎn)基地遭遇了臺(tái)風(fēng)或強(qiáng)降雨天氣，那么兩個(gè)月后，北京商超里的蔬菜價(jià)格大概會(huì)翻一倍，而蔬菜消費(fèi)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)也將同頻共振，承擔(dān)價(jià)格飆升所帶來的利潤波動(dòng)。

北京一家大型連鎖商場(chǎng)的蔬菜采購負(fù)責(zé)人在過去半年里見證了蔬菜價(jià)格的劇烈波動(dòng)。在北方的超市中，西紅柿、黃瓜和小油菜一直穩(wěn)居蔬菜銷量的前三名，因此也被業(yè)內(nèi)人士視為蔬菜價(jià)格的晴雨表。4月份，黃瓜的采購價(jià)還維持在每斤0.7元到0.8元，但到了8月份，價(jià)格就飆升至每斤5.5元到6.5元。而最近，最新的采購價(jià)格又回落到了每斤1元多。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜全國批發(fā)價(jià)格數(shù)據(jù)顯示，8月與9月蔬菜平均價(jià)格環(huán)比漲幅分別為21.7%和6.5%，特別是青椒和西紅柿，9月份的環(huán)比漲幅分別高達(dá)45.6%和35.2%。但進(jìn)入10月以來，截至10月17日，蔬菜的平均價(jià)格環(huán)比下降了9%。

從更長的時(shí)間跨度來看，今年8月至9月的蔬菜價(jià)格相較于往年也出現(xiàn)了較大幅度的上漲。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每日發(fā)布的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格200指數(shù)反映出，在今年8月至9月的61天里，這一數(shù)據(jù)多次創(chuàng)下了近十年來的同期新高。

上述蔬菜采購負(fù)責(zé)人說，與往年相比，今年蔬菜價(jià)格的波動(dòng)非常明顯。上半年，人們還在討論蔬菜價(jià)格過低可能導(dǎo)致“谷賤傷農(nóng)”的問題；而到了8月和9月，由于汛情的影響，蔬菜價(jià)格迅速攀升至高位，壓縮了商超端的利潤空間；到了10月國慶假期之后，隨著產(chǎn)區(qū)出貨量的穩(wěn)定，蔬菜價(jià)格又出現(xiàn)了小幅下降。

記者從蔬菜供應(yīng)的多個(gè)環(huán)節(jié)了解到，氣候因素以及人工成本上漲等因素是推動(dòng)本輪蔬菜價(jià)格上漲的主要原因。

氣候原因主導(dǎo)的價(jià)格高漲

在上述采購負(fù)責(zé)人十余年的蔬菜采購經(jīng)驗(yàn)中，每天查看全國各地蔬菜主產(chǎn)區(qū)的天氣預(yù)報(bào)是他日常工作的重要環(huán)節(jié)，這也是他預(yù)測(cè)短期內(nèi)蔬菜價(jià)格走勢(shì)和決定采購量的關(guān)鍵依據(jù)之一。

例如，在黃瓜的全年結(jié)果期，如果某個(gè)蔬菜主產(chǎn)區(qū)連續(xù)一周都是晴天，那么黃瓜的供應(yīng)量很可能會(huì)大幅增加，導(dǎo)致價(jià)格出現(xiàn)明顯下降。相反，如果天氣不佳，供應(yīng)量減少，價(jià)格就可能上漲。

上述蔬菜采購負(fù)責(zé)人介紹，蔬菜種植和經(jīng)營是看天吃飯的勤行生意。在北方的蔬菜主產(chǎn)區(qū)，夏季蔬菜露天種植比例比較多，例如葉菜類、西葫蘆、萵筍類等，雖然種植成本相對(duì)較低，但受持續(xù)下雨、臺(tái)風(fēng)等天氣影響較大。冬季蔬菜種植則分為暖棚種植和冷棚種植，暖棚種植成本最高，而冷棚種植如果遇上一場(chǎng)冰雪天氣，棚里的蔬菜基本就失去了商品價(jià)值。

在今年8月至9月蔬菜價(jià)格的飆升中，氣候因素成為了最主要的影響因素。此前，各地在討論蔬菜價(jià)格上漲時(shí)，也都普遍提到了高溫、臺(tái)風(fēng)和多雨天氣的頻發(fā)是導(dǎo)致價(jià)格上漲的原因。

10月11日，揚(yáng)州市發(fā)展改革委發(fā)布文章稱，9月受高溫、臺(tái)風(fēng)影響，蔬菜主產(chǎn)區(qū)受災(zāi)，貨源緊張，地產(chǎn)蔬菜斷供嚴(yán)重，加之節(jié)日效應(yīng)影響，菜價(jià)再度上行。同一天，山東省博興縣發(fā)展改革局發(fā)布文章稱，蔬菜價(jià)格波動(dòng)主要受雨水和高溫天氣影響，今年8、9月份當(dāng)?shù)丶爸饕嗽吹貐^(qū)雨水較多，應(yīng)季菜受雨水影響澇死一批，加之夏季高溫不利于蔬菜生長，蔬菜產(chǎn)量不足，導(dǎo)致應(yīng)季蔬菜漲價(jià)。

中國社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員胡冰川表示，歷史上蔬菜價(jià)格常被視作貨幣因素的一個(gè)直接指標(biāo)，蔬菜價(jià)格指數(shù)或蔬菜價(jià)格的中樞水平與M1（狹義貨幣供應(yīng)量）之間存在著緊密的關(guān)聯(lián)性。但是，近幾年，隨著蔬菜產(chǎn)量的大幅增加，人均蔬菜占有量從1995年的212公斤增長至2023年的588公斤，蔬菜消費(fèi)總體上呈現(xiàn)出趨于飽和的狀態(tài)。因此，蔬菜價(jià)格的波動(dòng)更多地反映了市場(chǎng)供求關(guān)系的變化。特別是今年夏季以來，蔬菜價(jià)格的波動(dòng)主要體現(xiàn)了這一點(diǎn)，即價(jià)格上漲主要是由于蔬菜減產(chǎn)所導(dǎo)致的。

蔬菜“鏈條”

過去幾年承包山東壽光土地種植蔬菜的過程中，張普國對(duì)種植成本的高企深有體會(huì)。

以他種植尖椒的1.5畝土地為例，每年在農(nóng)業(yè)物資上的投入（包括農(nóng)膜、農(nóng)藥、肥料和種苗等）大約需要1.3萬到1.4萬元。如果再加上土地流轉(zhuǎn)等其他費(fèi)用，1.5畝地的總投入大約要2萬元。此外，在收獲季節(jié)，當(dāng)?shù)氐娜斯こ杀敬蠹s是200元一天。

憑借大棚種植方法，張普國預(yù)計(jì)今年冬季尖椒的總產(chǎn)量能夠達(dá)到約一萬斤。在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，為了不虧損，尖椒的售價(jià)需要保持在每斤2元以上。目前，近期尖椒的市場(chǎng)售價(jià)還能夠維持在每斤4元的水平。

胡冰川表示，近年來，隨著人工成本的不斷上漲，蔬菜的種植成本和流通成本也在持續(xù)增加。“實(shí)際上，人力成本的提高反映了機(jī)會(huì)成本的變化，所以造成的后果是現(xiàn)在的農(nóng)戶對(duì)蔬菜價(jià)格的日常波動(dòng)和產(chǎn)量非常敏感。”

與農(nóng)民因農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)而面臨盈虧不定的情況不同，蔬菜流通的各個(gè)環(huán)節(jié)基本上能夠保證穩(wěn)定收入，盡管利潤率可能會(huì)受到明顯影響。

胡冰川介紹，國內(nèi)蔬菜流通最主要的方式是逐級(jí)批發(fā)，這種方式大約占總流通量的60%以上。農(nóng)戶先將蔬菜賣給批發(fā)商，然后經(jīng)過數(shù)級(jí)批發(fā)商的轉(zhuǎn)手，最后由零售商銷售給消費(fèi)者。其他的流通渠道包括超市、電商平臺(tái)直接在產(chǎn)地采購，或者農(nóng)戶直接向消費(fèi)者銷售等。

武漢一位大型批發(fā)商稱，在蔬菜消費(fèi)旺季，如果菜價(jià)較高，他們通常能夠獲得較豐厚的利潤，所以在過去兩個(gè)月獲利頗豐。但同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)較高，因?yàn)樯r蔬菜有特定的銷售時(shí)間窗口，如果一天之內(nèi)不能售罄，未賣出的蔬菜將變成損耗成本。在蔬菜價(jià)格高時(shí)，潛在的損耗成本會(huì)明顯增加。

而在夏季蔬菜供應(yīng)量較大時(shí)，這位批發(fā)商會(huì)選擇降低自己的利潤空間。他解釋說，批發(fā)商的經(jīng)營模式是典型的“高買高賣、低買低賣”。與種植環(huán)節(jié)相比，批發(fā)商面臨的風(fēng)險(xiǎn)要小得多。

但對(duì)終端銷售市場(chǎng)而言，漲價(jià)不一定是好事。

上述蔬菜采購負(fù)責(zé)人以黃瓜為例，給記者詳細(xì)算了一筆賬。從山東壽光運(yùn)輸黃瓜到北京，包括人工打箱包裝費(fèi)、半掛車運(yùn)輸費(fèi)和裝卸費(fèi)在內(nèi)的總運(yùn)輸成本大約是每斤0.4元到0.5元。因此，如果黃瓜在壽光當(dāng)?shù)氐牟少弮r(jià)是1元/斤，那么北京商超直接采購的成本至少是1.4元/斤。如果是通過批發(fā)商采購，成本會(huì)更高。

上述蔬菜采購負(fù)責(zé)人說，面對(duì)蔬菜價(jià)格的波動(dòng)，商超只能通過調(diào)整利潤率來維持市場(chǎng)競(jìng)爭力，這導(dǎo)致了一種現(xiàn)象：“蔬菜價(jià)格高時(shí)，商超的利潤率低；蔬菜價(jià)格低時(shí)，商超的利潤率高”。他解釋說，由于葉菜類蔬菜不易儲(chǔ)存，商超無法通過囤貨來平衡價(jià)格波動(dòng)。在正常情況下，商超會(huì)將黃瓜的毛利率控制在20%—25%之間。也就是說，如果黃瓜的直接采購成本是2.4元/斤，那么售價(jià)會(huì)設(shè)定在2.99元/斤—3.29元/斤左右。但是，在今年8月黃瓜采購價(jià)格飆升的情況下，商超只會(huì)加價(jià)5%—10%，通過降低加價(jià)率來平抑物價(jià)，平滑價(jià)格波動(dòng)。

在這個(gè)過程中，商超扮演了一定的價(jià)格穩(wěn)定器的角色。當(dāng)蔬菜價(jià)格較低時(shí)，商超會(huì)將終端銷售價(jià)格的利潤率提高到大約30%；而當(dāng)蔬菜價(jià)格較高時(shí)，商超的利潤率會(huì)降低到5%左右。這種做法的目的是利用可調(diào)整的毛利空間，盡可能地平滑價(jià)格波動(dòng)的曲線。

上述蔬菜采購負(fù)責(zé)人提到，當(dāng)某些蔬菜的價(jià)格大幅上漲，超出了消費(fèi)者的預(yù)期時(shí)，銷售量會(huì)相應(yīng)下降。由于商超內(nèi)的蔬菜是消費(fèi)者高頻購買的商品，因此大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)菜價(jià)都有基本的認(rèn)知和心理預(yù)期。以黃瓜為例，如果11月黃瓜的價(jià)格為2.99元/斤或更低，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這是一個(gè)可以接受的合適價(jià)格。如果價(jià)格過高，消費(fèi)者則會(huì)轉(zhuǎn)而購買其他更便宜的蔬菜。

他說，2019年及其之前的幾年，他所在的連鎖超市和大多數(shù)同行業(yè)都在推廣價(jià)格較高的有機(jī)蔬菜。那時(shí)候市場(chǎng)正經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)，對(duì)無菌車間、有機(jī)種植區(qū)域的投入較多，同時(shí)在流通環(huán)節(jié)也實(shí)施了更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。然而，近兩年來，盡管仍有一些忠實(shí)客戶在購買有機(jī)蔬菜，但整體需求已經(jīng)減少。如今，只有少數(shù)超市品牌還在繼續(xù)投入資源經(jīng)營有機(jī)蔬菜。

接下來價(jià)格如何走

進(jìn)入10月，蔬菜價(jià)格開始出現(xiàn)小幅度的下跌。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，10月17日，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜平均價(jià)格為5.82元/公斤，相比月初下降9%，但仍顯著高于今年6月同期的4.29元/公斤以及去年10月同期的4.85元/公斤。

10月18日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部表示，進(jìn)入10月份，部分蔬菜價(jià)格較9月有所回落。隨著秋季蔬菜逐漸進(jìn)入上市高峰期，預(yù)計(jì)蔬菜價(jià)格將轉(zhuǎn)入季節(jié)性下行通道。

中國供銷農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)控股有限公司市場(chǎng)開發(fā)部經(jīng)理郭智勇觀察到，因?yàn)槭卟松L時(shí)節(jié)的特點(diǎn)，蔬菜價(jià)格會(huì)呈現(xiàn)出一定的波動(dòng)規(guī)律。每年3月至9月是露地蔬菜大量上市的季節(jié)，蔬菜價(jià)格整體處于低位，11月至次年3月春菜上市，價(jià)格則會(huì)緩慢上漲并整體維持在高位。當(dāng)然，短期內(nèi)的氣候原因會(huì)加大價(jià)格曲線的波動(dòng)程度。

過去十年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜平均價(jià)格也顯示，每年11月至次年3月，蔬菜價(jià)格處于持續(xù)上漲通道，蔬菜價(jià)格高位大多出現(xiàn)在每年2月至3月。

上述蔬菜采購負(fù)責(zé)人認(rèn)為，盡管近期蔬菜價(jià)格有所小幅下降，但目前菜價(jià)已經(jīng)穩(wěn)定地進(jìn)入到了冬季的價(jià)格區(qū)間。未來，即使沒有惡劣天氣的影響，由于冬季蔬菜種植成本較高且供應(yīng)量減少，蔬菜價(jià)格將進(jìn)入一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的時(shí)期，不太可能出現(xiàn)今年上半年那樣的低價(jià)運(yùn)行態(tài)勢(shì)。

胡冰川說，夏秋季節(jié)的蔬菜價(jià)格通常是全年的最低點(diǎn)，今年8月和9月蔬菜價(jià)格的高漲情況比較特殊。預(yù)計(jì)明后年蔬菜價(jià)格的波動(dòng)將回歸到正常的價(jià)格曲線。多年來，盡管受到氣候因素的影響，蔬菜的總產(chǎn)量仍然保持了穩(wěn)定增長的趨勢(shì)。只有通貨膨脹才有可能導(dǎo)致蔬菜價(jià)格長期處于高位。

過去十年間，蔬菜的整體價(jià)格水平有所上升。但在胡冰川看來，蔬菜的特性決定了它不應(yīng)該也難以像豬肉或糧食那樣受到政策上的價(jià)格或數(shù)量干預(yù)。“如果政府以數(shù)量為目標(biāo)進(jìn)行調(diào)控，類似于糧食生產(chǎn)的掛鉤補(bǔ)貼方式，那么面對(duì)如此眾多的蔬菜種類和龐大的種植規(guī)模，實(shí)現(xiàn)數(shù)量目標(biāo)的協(xié)調(diào)將面臨巨大的困難。而采取像活豬和凍豬肉儲(chǔ)備那樣的調(diào)控方式，也難以適應(yīng)品類極其復(fù)雜的蔬菜市場(chǎng)。”