經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 田進(jìn) 9月25日，在2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會上，數(shù)百位國內(nèi)外餐飲主廚、黑珍珠餐廳老板們聊起了今年餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)和機遇。

進(jìn)入2024年，一線城市餐飲消費面臨低速增長挑戰(zhàn)，疊加全國百萬級餐飲競爭者仍在源源不斷加入，餐飲業(yè)的“內(nèi)卷”不斷加劇。為了應(yīng)對消費者需求變化，今年很多連鎖餐企及中高檔餐企推出了一系列低價套餐，并且主動降低餐食價格。

在行業(yè)變遷之下，餐飲管理者們深有體會。會議上，多位黑珍珠餐廳管理者們毫不避諱地聊起了當(dāng)前企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀以及如何謀求改變。從2018年起，美團開始發(fā)布黑珍珠餐廳指南，入選黑珍珠餐廳榜單的多為中高檔餐企，人均消費也多在500元以上。

從去年年中開始，上海柏悅酒店·悅軒中餐行政總廚楊超就明顯感覺到，商務(wù)聚餐需求在減少，餐廳包廂從曾經(jīng)需要提前一周預(yù)訂變?yōu)榕紶柍霈F(xiàn)無人入座的情況；另一方面，因家庭聚餐、紀(jì)念日聚餐而前來的客人顯著增多，餐企人流量相比去年出現(xiàn)了顯著增長。

楊超對經(jīng)濟觀察網(wǎng)表示：“消費者對高端餐飲的認(rèn)知逐漸成熟。以前高端餐飲只需做到精致和味道好，但現(xiàn)在還需要在此基礎(chǔ)上提升性價比和餐食分量。現(xiàn)在，大廳的家庭式消費已經(jīng)取代包廂商務(wù)宴請，成為餐廳營收的最主要來源。”

美團副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在會上表示，餐飲市場承壓之下，餐飲業(yè)仍存在諸多機遇且呈現(xiàn)非常好的韌性。例如，二線及以下城市成為支撐餐飲行業(yè)增長的主力軍；一些黑珍珠餐廳通過調(diào)整定位，在新的經(jīng)營周期里實現(xiàn)穩(wěn)定增長；一部分餐企通過在不同城市開拓新品牌，獲得了新的增長曲線。這些案例給從業(yè)者們注入了更多信心。

大眾餐飲消費在改變

在楊超位于上海陸家嘴環(huán)球金融中心的中餐廳，回頭客常年占據(jù)80%以上且絕大多數(shù)需要提前預(yù)訂位置。從去年上半年開始，餐廳的一些老客戶開始向楊超感慨，“生意難做，消費可能會不可避免受影響”。

其后，餐廳的消費數(shù)據(jù)變化也印證了這樣的猜想。通過每月的餐廳財務(wù)分析，楊超發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)火熱的3988元套餐需求量出現(xiàn)了較明顯的下滑，包廂內(nèi)商務(wù)宴請的消費也從此前的2萬元下降至1萬元左右。此外，不同菜品的月銷量出現(xiàn)了明顯變化——價格昂貴的澳龍和帝王蟹銷量出現(xiàn)下滑，取而代之的是單價更便宜的波龍與松葉蟹。

他表示，高端餐飲都會面臨類似的問題，即商務(wù)宴請依舊會講面子，餐食內(nèi)需要有螃蟹和龍蝦等，但消費者會主動地進(jìn)行食材平替。也因此，餐廳的人均消費從此前的700元以上降低至不足500元。

會議上，黑珍珠餐廳指南理事周曉燕表示，當(dāng)前餐飲行業(yè)出現(xiàn)了兩大變化。一是供需關(guān)系出現(xiàn)不平衡，品牌餐飲擴張速度加快，餐飲業(yè)開店數(shù)量超過閉店數(shù)量；二是消費者更理性，更注重質(zhì)價比。雖然商務(wù)宴請在減少，但消費者對品質(zhì)和服務(wù)的要求并沒有減少。

美團數(shù)據(jù)顯示，近三年，品質(zhì)餐飲相關(guān)就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務(wù)需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續(xù)加大。

周曉燕表示，許多餐飲企業(yè)的管理、菜品質(zhì)量以及服務(wù)都很優(yōu)秀，但是隨著消費者消費理念的變化，餐飲業(yè)僅做好自己還不夠，還需要根據(jù)消費者需求作出調(diào)整和完善。

為了應(yīng)對商務(wù)消費的下滑趨勢，楊超首先在菜品上做出改變。過去一年，他研發(fā)大約160道新菜品。他說，以前專為商務(wù)宴請設(shè)置的套餐會配備鮑魚、帝王蟹等食物，但現(xiàn)在餐廳的創(chuàng)新是，針對小型商務(wù)會設(shè)置包含一些小炒菜的套餐，針對家庭聚餐則會設(shè)置包含時令菜肴與碳水的套餐。

其次，楊超還通過各項小舉措來推動餐企更接地氣——餐廳通常會送給老顧客一份招牌甜點或者新菜品；當(dāng)消費者離開餐廳時，通常會送一份伴手禮；餐廳開始在同樓棟商場的LED屏以及悅軒酒店的客房電視上做滾動宣傳。

楊超說：我們現(xiàn)在的理念是抓住任何一位潛在的消費者以及通過他帶來更多客流量。得益于家庭消費的顯著增長，今年前八月餐廳整體的營業(yè)額相比去年同期增長15%，餐廳的利潤率也基本與去年持平。

餐飲企業(yè)突圍

當(dāng)餐飲消費端的變化到來，如楊超一般，如何去積極應(yīng)對變化成為眾多餐飲企業(yè)管理者的必答題。

在和諸多精致餐飲老板溝通過程中，魏巍得到的反饋是，為了應(yīng)對餐飲行業(yè)的新趨勢，很多品質(zhì)餐飲一方面更加服務(wù)大眾餐飲需求，另一方面則開始更多元化的轉(zhuǎn)型，以覆蓋更多消費場景為目標(biāo)，向多品牌、多品類、多價格帶滲透。

在會議上，菁禧薈主理人杜建青提出，市場需求是餐飲品牌改變的指南針，品牌最新打造的“家宴”主題餐廳，將潮汕特色融入現(xiàn)代下午茶，吸引了更多年輕人前來聚會；大排檔起家的廣州炳勝涉足精致粵菜之初，便依據(jù)不同受眾需求拓展多元品牌，其擁有的五大品牌17家分店月均客流量高達(dá)40.3萬人次。主理人曹嗣全在會上表示，想在競爭中脫穎而出，不能局限于單一品牌模式。

其次，在會議上，多位精致餐飲管理者也談到在市場形勢變化之下，企業(yè)屹立不倒的一項重要因素是餐品品質(zhì)。以上海餐飲品牌老興鮮為例，餐廳持續(xù)堅持“當(dāng)日制、當(dāng)日售”“一菜一鍋”的烹飪原則，還注重點評評價和口碑的積累，迎合大眾線上種草、線下消費的習(xí)慣，持續(xù)吸引新客群。今年上半年，品牌營收同比增長超50%，同時餐廳線上評價分高達(dá)4.6分，高于平臺線上商家的平均值。

魏巍表示，過去一段時間，受新興媒體對餐飲營銷的沖擊以及資本對品牌擴張步伐的要求，一些餐飲品牌放棄了餐食的傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)服務(wù)，最終導(dǎo)致品牌無法實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。在消費需求變化過程中，餐飲業(yè)始終不變的是要重視用戶口碑和評價，這是餐飲業(yè)實現(xiàn)逆勢增長的基礎(chǔ)。

除此之外，魏巍業(yè)建議餐飲企業(yè)要注重通過線上平臺增加老客戶的黏性，同時讓新客戶更容易找到自己，為此需要重視線上、線下場景的結(jié)合。他說：“如果餐企沒有在線上平臺積累足夠多的用戶評價，就難以在節(jié)假日觸動異地流量的涌入，這樣的特征在旅游城市越發(fā)凸顯；其次，外賣已經(jīng)是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營不可或缺的一部分，也是餐企營業(yè)額增長的重要驅(qū)動力。與此同時，美團到店餐飲要更加躬身入局，堅持做品質(zhì)餐飲的長期陪伴者。”

魏巍表示，餐飲行業(yè)一直是一個有長久韌性、求變求興的行業(yè)。歷史上，餐飲業(yè)也曾面臨客戶數(shù)、營業(yè)額增長但客單價下降的挑戰(zhàn)，但從他們的發(fā)展經(jīng)歷來看，在不同經(jīng)濟周期下，餐飲業(yè)都是極具韌性的行業(yè)，一些偉大的餐飲企業(yè)也都能脫穎而出。