▲電影《海南雞飯》，張艾嘉主演。

海南雞飯哪家強(qiáng)？一千個新加坡司機(jī)，就有一千個答案。有人頂津津，有人推薦文東記，大多數(shù)人信誓旦旦打包票，堅(jiān)稱好吃到流淚的海南雞飯一定來自自家附近的小販中心（food centre）。在吃飯這件事上，人總是自己味覺經(jīng)驗(yàn)的囚徒。

海南雞飯，源自中國海南島，卻為何成為新加坡地道的名菜？一碗好的海南雞飯，到底是啥樣的？

▍海南雞飯=雞+油飯+配菜+醬汁

當(dāng)三匠問起“天天海南雞飯”如何的時候，幾乎所有的司機(jī)都是一種不置可否的態(tài)度，“名氣大”“游客多”“不怎么去 ”。但在外國游客心中，天天就是海南雞飯的代名詞，這一切都?xì)w功于已故美食家安東尼波登和米其林的推介。

天天海南雞飯坐落于新加坡麥斯威爾小販中心。所謂小販中心，就是室外大排檔，賣的基本上都是快餐，便宜、大碗，是勞動人民填飽肚子的不二選擇。不出所料，天天海南雞飯前的長隊(duì)猶如山路十八彎，幸虧雞和雞飯都是提前預(yù)備好的，店家要做的是切雞、盛飯、裝盤。

▲中份香滑雞飯，作者攝于天天海南雞飯

一盤中份的香滑雞飯5新幣，跟新加坡人的收入比起來，毛毛雨。雞掛在檔口上，簡易餐具，以雞油、雞湯浸煮的米飯上碼著幾塊雞肉，澆上特制醬汁。行家都說，吃海南雞飯，要憑油飯見真章，光靠雞油和米絕對煮不出神髓。據(jù)說，講究的店家會加入香料，如香茅、檸檬草、生姜、蒜頭等，和雞油一同翻炒，然后將香料連同雞湯倒進(jìn)飯里燜煮。當(dāng)然，這種做法費(fèi)時費(fèi)力成本高，一般新加坡廚師或攤販煮的并非油飯，只是以雞湯煲飯，取湯頭的少許油而已。

▲掛在檔口的雞。作者攝于天天海南雞飯

至于雞肉，嫩滑，不柴，不腥，但皮與肉之間沒有蔡瀾說的“晶瑩膠質(zhì)”。味道如顏色一樣寡淡。雞肉的做法，各家略有差別，但都接近白斬。所謂白斬（也叫白切），就是將雞放干凈血，在滾水中汆燙，然后用小火燜至七八成熟——肉熟骨不熟，肉不帶血骨頭帶血，取出后在冰水中浸泡。蔡瀾講得更加玄乎，要如同涮毛肚、鴨腸一樣，講究幾上幾下，且不能死板，要根據(jù)火候、雞的體型隨機(jī)應(yīng)變。煮剩的雞湯要用來做雞飯。海南雞沒有一成不變的做法，連天天自己也在不斷進(jìn)化，老板娘符慧蓮說過：“以前我們會在雞身涂抹麻油，現(xiàn)在不會這么做。現(xiàn)在我們也會把燙好的白雞浸在冰水中，這樣可鎖住雞汁，同時讓雞皮變得爽口。”[1]

也有人認(rèn)為，雞飯、煮雞的門檻并不高，斬雞是最重要、最難的一環(huán)。需要快、狠、準(zhǔn)，雞要有漂亮的切面。據(jù)說近些年，優(yōu)秀的斬雞人已經(jīng)很難找了。

▲天天老板工作人員。作者攝于天天海南雞飯

雞飯下有黃瓜墊底，平衡營養(yǎng)和口感；海南雞飯常見的醬料有黑醬油、姜蓉、辣椒醬，天天海南雞飯配的是蒜蓉辣椒醬，要不是沒有這醬，口味再淡的人也會覺得食之無味。熟悉白斬雞的朋友，聽到這里，大概很容易把這兩者聯(lián)系起來。

整體來說，海南雞飯是你可以日常去吃的那一類食物。做法平常，食材平常，豐儉由人，可以在平民小販中心享受它，也可以在文華東方與它相遇。它不會在你吃下去的第一口就沖擊你的味蕾，但絕對是讓你身心舒暢的樸素一餐。

▍海南雞飯如何成為新加坡招牌？

海南雞飯的歷史，也是一部移民史和奮斗史。如同重慶沒有雞公煲，揚(yáng)州沒有炒飯，澳門沒有豆撈，海南也沒有海南雞。但普遍認(rèn)為，海南雞飯?jiān)从诤Ｄ厦宋牟u。19世紀(jì)開始，出現(xiàn)了下南洋的移民浪潮。在這股浪潮中，海南人來晚了一步，當(dāng)他們到達(dá)時，只剩下廚房工作。他們在廚房里學(xué)習(xí)英式菜肴的同時，也把家鄉(xiāng)的菜式加以創(chuàng)新改良，由此誕生了海南雞飯。但根據(jù)美食作家林金城的田野調(diào)查，這誕生地不在新加坡，而在馬來西亞。

陰差陽錯，海南雞卻在新加坡出人頭地，成了新加坡的招牌。至于是誰在新加坡賣出了第一份海南雞，有兩種說法：一說是最早在新加坡賣海南雞飯的人是王義元，一說是瑞記海南雞飯的第一代當(dāng)家莫屢瑞。這倆人是師徒關(guān)系。蔡瀾在 《海南雞飯研究》一文中寫道：“海南雞飯?jiān)摎w功于新加坡瑞記餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀(jì)二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。”

文昌雞是海南名菜，因產(chǎn)于文昌而得名。這道菜本身的制作方法是南方常見的白切，但強(qiáng)調(diào)雞肉的品種須是文昌雞。

文昌雞是中國肉雞的一種。中國的肉雞主要分為白羽肉雞（又稱“快大白雞”）和黃羽肉雞（簡單講就是羽毛帶顏色的雞），前者的祖代基本都是從國外引進(jìn)的品種，比如美國安偉捷的羅斯308和AA+，特點(diǎn)是吃得多，長得快，造肉效率高，也因此被一些人稱為是吃激素長大的“速成雞”，其實(shí)完全不是那么回事；黃羽肉雞則多為國產(chǎn)雞，按照不同的生長速度，又可分為快速型、中速型、慢速型。而文昌雞就屬于慢速型，出欄時間在100天以上[3]。舊時有文昌雞吃榕樹籽而肥的說法，當(dāng)然如今產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖已經(jīng)無法保證這點(diǎn)。

文昌雞也是講究皮黃肉白骨頭紅，做法多為白斬，也可做椰子雞等。調(diào)料通常有兩種：一種是用姜絲、蒜蓉、味精、老抽調(diào)制而成，呈咸鮮味；另一種是用白醋、白糖、精鹽、姜蓉、蒜泥調(diào)制而成，呈酸甜味[2]。有時還會加入新鮮的橘子汁。

▍融合料理的生命，在于不斷折騰

海南雞飯，稱得上經(jīng)典的fusion food（融合料理）。當(dāng)年的海南移民，并沒有完全照搬文昌雞的調(diào)味和烹制方式，而是加以創(chuàng)新，加入辣椒來調(diào)味，完成了從文昌雞到海南雞的轉(zhuǎn)型。

如今，海南雞飯又在經(jīng)歷更大的變化。烹飪技法上，有廚師嘗試用分子料理的手法來料理雞肉；外在形式上，雞飯漢堡、雞飯冰激凌都是令人意想不到的創(chuàng)新。了解食物的起源和“正宗”，是想更好地把握食物的脈絡(luò)，但在生活中，別讓正宗成為食物的枷鎖，扼殺它的生命力。

參考資料：

[1]米其林指南：天天海南雞飯

[2]《一江之隔味不同——八方飲食漫筆》，作者邱龐同

[3]《在新加坡領(lǐng)略海南美食》，作者CHERYL LU-LIEN TAN

文| 王槍槍