城事志/文 在北方的食物里

體貼的?餃子?無(wú)疑是味蕾的故鄉

心與胃祥和如暮春

充盈著(zhù)天涯若比鄰的廣大溫暖與光澤

青島人對?餃子?的重視程度

有一種宗教般的虔誠

屬于那種始終捧在心尖兒上的美食

無(wú)論是逢年過(guò)節，還是家里來(lái)了貴客，吃餃子是頭等要事。用現在時(shí)髦的話(huà)講，手工制作的餃子，尤其是大費周章的海鮮餃子就是最體貼的氛圍組。餃子上桌，足以涵蓋千言萬(wàn)語(yǔ)，也足以千軍萬(wàn)馬之效，表達主人對客人的情義無(wú)價(jià)。電視劇《父母愛(ài)情》里，司令的老婆是青島人，他家里招待第一次上門(mén)的準女婿，也不過(guò)是幾盤(pán)餃子，再加上半瓶白酒。

過(guò)去，吃餃子可是大動(dòng)干戈的事情，也是一項浩大的、系統性的流水線(xiàn)工程。從剁肉、擇菜、切菜、調餡到和面、搟皮、包餃子，全家人各司其職。與其說(shuō)是齊心協(xié)力制作美食，不如說(shuō)是一場(chǎng)親情纏綿的全家歡動(dòng)。這時(shí)候，家的意義已經(jīng)超出了餃子的食物屬性。那時(shí)，一周只有一個(gè)休息日。這一天，洗個(gè)澡，包一次餃子，是隆重而巨大的幸福。周日的餃子一定要多包出不少，第二日早晨可以吃一次煎餃，也可以讓孩子帶去學(xué)校當周一的午飯。

老人對年三十兒的餃子尤其看重

這一天的餃子超出了常規的意義，不僅是全家動(dòng)手、節日合歡的主旋律，在餃子的調味和食材上亦是用度豪邁，花樣上也格外用心出彩。比如，餃子里要按照比例，放進(jìn)去消毒過(guò)的硬幣和大棗，保證除夕討得好口彩。在式樣上，也盡可能包成元寶的形狀。盡管年夜飯的豪華幾近奢侈，但一盤(pán)盤(pán)餃子上桌的時(shí)候，才是除夕的高潮所在。

有時(shí)，越是小心翼翼，越是容易出現故障。很多人家的年三十的餃子，只發(fā)揮出平時(shí)八成水準便是上乘。尤其大戶(hù)人家，吃餃子的人多，下餃子的鍋也就那么大。第一鍋的餃子，還要去供臺祭祖。忙中出亂，將餃子花式煮破的案例也不在少數。不過(guò)，這不怕，老人管這種餃子叫“掙了”，意思是家里明年的財運會(huì )不錯。除夕的餃子，一定要刻意多出一些餡料。老人也有說(shuō)辭，說(shuō)這個(gè)是生財（剩菜）。有的巧婦會(huì )很有心思地留出一些肉餡，這樣既可以討得老人歡心，次日又可以用這些肉糜加上干饅頭渣，做成四喜丸子。

“誰(shuí)家過(guò)年還不吃頓餃子。”

許多小屁孩對這種說(shuō)法十分不屑：

“餃子這種廉價(jià)的食物難道不是平時(shí)吃的嗎？”

其實(shí)，他們是沒(méi)看過(guò)一位作家寫(xiě)的回憶文章。他說(shuō)，小時(shí)候他跟母親相依為命，年三十兒家里一口吃的都沒(méi)有。他哭嚷著(zhù)要吃餃子，母親哄睡他，便消失在外面的風(fēng)雪中。等他迷迷糊糊醒來(lái)，看到母親已經(jīng)包好了白白胖胖的餃子。他以為是做夢(mèng)，母親說(shuō)去親戚家借到了一點(diǎn)白面。餃子煮好了，他咬開(kāi)，里邊竟然只有一包清水。原來(lái)，母親包進(jìn)餃子里的是一個(gè)個(gè)雪疙瘩。

插播完這個(gè)憶苦思甜的橋段，再回到當下。如今的便捷，令吃餃子變成快餐一樣便利。肉餡、餃子皮都可以買(mǎi)現成的，吃頓餃子比吃個(gè)爆鍋面麻煩不了多少。既然時(shí)間上有了節省，那么在餃子的餡料上可有文章做了。在青島，不會(huì )做飯的主婦不在少數，但是包餃子卻是她們的必備看家技能。青島有多少家人，就有多少拌餃子餡的家傳秘籍。于青島主婦而言，凡爾賽式地炫耀庖廚之技，已經(jīng)不是五花六花的西式糕點(diǎn)，而是精耕細作的秘制餃子。首先，餃子皮一定是自己和面自己搟，肥瘦得當的五花肉要切碎，既要細膩還要有肉丁的Q彈。以上基本是手做餃子的入門(mén)技術(shù)，差異化競爭主要在于如何膽大心細地將各類(lèi)海鮮驚艷入餡。

物質(zhì)貧乏時(shí)代的海米入餡，幾乎已被棄用，蠣蝦和鲅魚(yú)是入餡最多的兩種家常海鮮水餃。鲅魚(yú)餡餃子雖然不是青島的獨有，但調餡確有自己的一招鮮。青島盛產(chǎn)蛤蜊，用蛤蜊湯稀釋鲅魚(yú)餡，是最原生態(tài)的去腥提鮮秘籍。此法用于一切可以入餡的魚(yú)類(lèi)，可謂屢試不爽，個(gè)個(gè)爆漿。蠣蝦是青島海域特產(chǎn)的一種鮮美的小海鮮，大小適中、鮮美至極，是韭菜雞蛋、黃瓜雞蛋等素餡餃子的靈魂伴侶。

海鮮餡是餃子最鮮明的地域特質(zhì)，從蝦仁、鲅魚(yú)、蛤蜊、黃花魚(yú)、墨魚(yú)、蝦虎、海腸、魷魚(yú)、八帶到小眾的海膽、海參、鮑魚(yú)、扇貝、蟶子、海螺、加吉魚(yú)、甜曬魚(yú)……，鮮活入餡的海鮮，被青島人賦予了實(shí)驗藝術(shù)般的大膽前衛。青島有一家賣(mài)螃蟹餃子的海鮮飯店，據說(shuō)一份接近500元，還是限量供應。

簡(jiǎn)而言之

青島人對?餃子?的熱愛(ài)流光溢彩

完全可以把大海包進(jìn)餃子里

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撰文?| 崔燕