夏天常常是在打開冰柜的一瞬間到來(lái)的——幾口喝完一瓶冰鎮(zhèn)飲料，吐出一口和高溫“格格不入”的涼氣，這是獨(dú)屬于夏天的快樂(lè)。

提問(wèn)：2024年，一個(gè)追求健康的人會(huì)選擇什么飲料？

放在以前，碳酸飲料僅需要憑著帶著刺激感的甜味便能勝出。但今時(shí)不同往日，健康、營(yíng)養(yǎng)、口感，消費(fèi)者們“全都要”。在這場(chǎng)選擇里，曾經(jīng)默默無(wú)聞的選手開始冒頭，比如果汁，特別是HPP果汁。

生活類博主們正在筆記里教大家挑果汁，告訴你添加劑時(shí)代“HPP才是果汁界的天花板”；搞科普的也沒(méi)閑著，100%果汁、營(yíng)養(yǎng)不流失，“HPP不比工業(yè)果汁靠譜多了？”

果汁界新的“頂流”出現(xiàn)了。

HPP：站上果汁技術(shù)金字塔頂端

真正的變化，總是悄無(wú)聲息的。

被問(wèn)到“第一款喝到的果汁是什么”的時(shí)候，90后的回答可能是果珍或是五顏六色的果味飲料。但實(shí)際上，它們中幾乎不含果汁，除了水和糖之外，幾乎就是徹徹底底的化工合成物。在那之后，果汁飲料出場(chǎng),雖然果汁含量有些許提高，但配料表上總會(huì)有一長(zhǎng)串晦澀難懂的添加劑名稱。

隨后嶄露頭角的則是標(biāo)有“100%果汁”字樣的FC果汁和NFC果汁，前者經(jīng)過(guò)加熱、殺菌等濃縮與還原的復(fù)雜加工，新鮮度及口感均有明顯短板，后者相較之下少了濃縮和還原的步驟，能更大限度地保留水果原有的新鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

不過(guò)NFC果汁仍不是果汁產(chǎn)業(yè)的最優(yōu)解。隨著生活水平提升，果汁市場(chǎng)和消費(fèi)者也在追求更好的口感、更多元多層次的風(fēng)味、更豐富的營(yíng)養(yǎng)。

HPP高壓殺菌技術(shù)（High Pressure Processing）由此被引入中國(guó)市場(chǎng)。

HPP果汁有著“高冷果汁”之稱：“冷”指的是HPP果汁從原材料進(jìn)倉(cāng)到被制作成成品果蔬汁搬上貨架，全程都需要在低溫狀態(tài)下操作；“高”則是指“超高壓殺菌”技術(shù)，用600兆帕的壓力給鮮榨的果蔬汁殺菌后，可以更大程度地保留鮮果汁中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)更少，口感更好,還能有效延長(zhǎng)果蔬汁的保質(zhì)期。

這種技術(shù)層面的顯著優(yōu)勢(shì)，也給了HPP果汁“腳踢FC、拳打NFC”的底氣；同樣也是技術(shù)上的“高冷”，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)初期抬高了HPP果汁的身價(jià)。

由于生產(chǎn)加工全程冷鏈，所以HPP果汁對(duì)原材料、供應(yīng)鏈、殺菌技術(shù)的要求都很高，這導(dǎo)致HPP果汁的生產(chǎn)成本更高。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，HPP果汁都是一種帶著小眾和輕奢屬性的存在，50多塊一小瓶的售價(jià)并不罕見。

高成本與高價(jià)格的重壓，導(dǎo)致好產(chǎn)品與好技術(shù)難以走向大眾。國(guó)內(nèi)商用案件鮮見、消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也尚需時(shí)間培養(yǎng)，彼時(shí)的HPP果汁亟需一把“利刃”，破開困局，徹底打開市場(chǎng)。

新“鯰魚”站上貨架C位

在過(guò)去十幾年，“失意”的不止HPP果汁，而是整個(gè)果汁品類市場(chǎng)。

中國(guó)飲料協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，2009年包裝飲用水、果汁飲料和碳酸飲料分列全國(guó)飲料行業(yè)產(chǎn)銷量前三名，占比分別為40.5%、18.56%和16.08%；到2020年，即飲茶以21.12%的份額，把果汁擠出前三甲，而果汁的份額已不足15%。

缺乏清晰定位的果汁產(chǎn)品，在健康和放縱之間徘徊，一度陷入了“身份危機(jī)”與創(chuàng)新困境。歐睿數(shù)據(jù)表明，2015-2020年果汁整體銷售規(guī)模的復(fù)合年均增長(zhǎng)率（CAGR）為-4.8%。

所幸，“鯰魚”出現(xiàn)了。

在2020年，盒馬首次將HPP果蔬汁引入零售渠道，迎合有輕斷食需求的消費(fèi)群體；2022年，盒馬推出一款HPP紅心蘋果汁，一躍成為“斷貨王”，原料更是供不應(yīng)求。

銷售增長(zhǎng)率高達(dá)400%、單月復(fù)購(gòu)率達(dá)25%——紅心蘋果汁的走紅，讓“果汁中的愛馬仕”為大眾消費(fèi)市場(chǎng)消費(fèi)者所熟知，HPP果汁也不再“高冷”。

隨著產(chǎn)品銷量不斷增長(zhǎng)，上游生產(chǎn)成本也逐步下移。“走向零售市場(chǎng)是HPP果蔬汁價(jià)格下行的開始。”與盒馬合作的HPP果蔬汁供應(yīng)商維果清的總經(jīng)理牛麗表示。相比于與盒馬合作前，維果清果蔬汁同規(guī)格單瓶售價(jià)下降了近20%-30%。

盒馬還將HPP紅心蘋果汁的價(jià)格從上市初期的36.8元/750ml下調(diào)至24.9元/750ml，給予原本因價(jià)格而舉棋不定的潛在消費(fèi)者們更多空間，也進(jìn)一步拓寬了HPP果汁的消費(fèi)群體。

在過(guò)去一年來(lái)，盒馬HPP果蔬汁系列的整體銷售額同比增長(zhǎng)100%；而線上訂單占比超過(guò)50%，復(fù)購(gòu)率飛速提升，這體現(xiàn)了顧客是主動(dòng)搜索指定商品購(gòu)買下單，已經(jīng)是HPP果汁的固定熟客。

市場(chǎng)不是不愛果汁，只是缺少一款足夠亮眼的產(chǎn)品。那么，作為打破果汁市場(chǎng)平靜水面的這顆石子，盒馬的“斷貨王”紅心蘋果汁是如何煉成的？

一直以來(lái)，在果汁市場(chǎng)中，賣得最好的是橙汁和葡萄汁，而蘋果汁雖然是大眾果汁，在此之前卻始終“打不過(guò)”前兩者。主要原因就是蘋果高溫時(shí)氧化嚴(yán)重，味道也損失很多，F(xiàn)C、NFC等傳統(tǒng)果汁加工工藝實(shí)在做不出“好喝”的蘋果汁。

“怎么才能找到兼具真正蘋果味和蘋果香氣的蘋果汁？”盒馬為整個(gè)果汁行業(yè)找到了答案。

這一次，種植在新疆的紅心蘋果走進(jìn)盒馬采購(gòu)的視野。在搖身一變成為網(wǎng)紅蘋果汁之前，這款紅心蘋果并不那么好賣。雖然肉質(zhì)較柴，但相較于紅富士等蘋果品種，紅心蘋果榨成汁后的口感更佳，可以達(dá)到令人回味的黃金酸甜比。

盒馬大批量采購(gòu)了新疆阿克蘇果園里的紅心蘋果，用HPP技術(shù)保留了紅心蘋果明艷的紅色，又輔以富士蘋果調(diào)配口感，最大成都保留了蘋果的原本風(fēng)味，造就了這款被消費(fèi)者譽(yù)為“仙品”的爆款蘋果汁。

“每個(gè)人都有可能在15分鐘內(nèi)出名。”這是美國(guó)波普藝術(shù)大師安迪·沃霍爾的15分鐘定律。

從新疆阿克蘇果園奔向果汁貨架“C位”，從“果汁中的愛馬仕”轉(zhuǎn)身為大眾消費(fèi)市場(chǎng)果汁爆品——HPP紅心蘋果汁用自己的經(jīng)歷證明了，就算是果汁，也能有屬于自己的15分鐘。

簡(jiǎn)單的配料表與不簡(jiǎn)單的誕生

“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”，高級(jí)的水果也無(wú)需多余添加劑和糖分的點(diǎn)綴。

盒馬HPP果汁的配料表很簡(jiǎn)單，僅有水果與蔬菜，但這樣一瓶?jī)?yōu)質(zhì)果汁的誕生并不簡(jiǎn)單——上游必須把控農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)源頭，把關(guān)好每一個(gè)水果，才能保證產(chǎn)品的口味與安全性，做到“敢為天下鮮”。

每天，約有50~60噸的新鮮蔬果被運(yùn)到維果清的加工工廠，而為了保證這些原材料的安全與穩(wěn)定性，維果清不僅自己布局羽衣甘藍(lán)、有機(jī)蘋果等種植基地，還借助盒馬的生鮮供應(yīng)鏈能力開發(fā)新品。

這種“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”式的合作方式，賦予了HPP果汁產(chǎn)品更多可能性，也為一些小眾水果和滯銷水果打開了新銷路。

“比如我們的水果采購(gòu)?fù)扑]了山東的流星蜜瓜和江蘇東臺(tái)的特小鳳，兩者本身都是好吃的水果，我們嘗試榨汁之后發(fā)現(xiàn)口味不錯(cuò)，于是就通過(guò)水果采購(gòu)以更低的成本和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈來(lái)采買原材料，流轉(zhuǎn)到維果清的工廠加工成果汁。”盒馬冷藏飲品研發(fā)采購(gòu)蕭琪如此說(shuō)道。

首批流星蜜瓜汁上線時(shí)，不少消費(fèi)者反饋果汁過(guò)甜，因此盒馬溝通山東基地提前采收蜜瓜，通過(guò)調(diào)整熟度來(lái)降低糖度——將掛果時(shí)間從40天調(diào)整到37天，果汁糖度也隨之下降1.3度，同時(shí)仍保有流星蜜瓜獨(dú)特的清香風(fēng)味。而這種合作也進(jìn)一步推動(dòng)了流行蜜瓜的采購(gòu)量，讓這款小眾網(wǎng)紅水果以果汁的形式走向更大的市場(chǎng)。

借著盒馬HPP果汁走出困境的還有特小鳳西瓜。

東臺(tái)特小鳳是國(guó)內(nèi)名瓜，但今年2月江蘇的雨雪天氣導(dǎo)致瓜苗受損，特小鳳今年錯(cuò)過(guò)了銷售旺季，又碰上各地氣溫反復(fù)影響西瓜銷售，對(duì)本就滯銷的東臺(tái)特小鳳來(lái)說(shuō)堪稱“雪上加霜”。東臺(tái)市悅農(nóng)蔬果專業(yè)合作社社員周志勇估算，特小鳳售價(jià)相比去年同期已經(jīng)跌了40%，加上前期損耗，今年自己的收入要直接腰斬。

注意到這一情況的盒馬在5月底與維果清合作，計(jì)劃重新上架HPP特小鳳西瓜汁，預(yù)計(jì)將采購(gòu)悅農(nóng)蔬果專業(yè)合作社旗下的300噸特小鳳西瓜。由于西瓜儲(chǔ)存難度大，HPP果汁成為最適合延長(zhǎng)西瓜保質(zhì)期的方式。同時(shí)雙方也將根據(jù)果汁銷售情況加大采購(gòu)量，幫助解決一部分滯銷西瓜。

從紅心蘋果汁、大紅西瓜汁，再到苦瓜、牛油果、羽衣甘藍(lán)復(fù)合果蔬汁……一瓶?jī)?yōu)質(zhì)果汁的誕生，功力在上游原料水果和工廠，而功夫則在零售企業(yè)。

當(dāng)“果汁中的愛馬仕”不再“高冷”，當(dāng)原來(lái)動(dòng)輒幾十塊的果汁價(jià)格“彎下腰來(lái)”，自上而下的技術(shù)革新與自下而上的消費(fèi)升級(jí)交織共振，一場(chǎng)從上游供應(yīng)鏈到終端零售市場(chǎng)的變革已拉開序幕。盒馬這條“鯰魚”，正在給中國(guó)果汁行業(yè)帶來(lái)更多變化。

來(lái)源：財(cái)聯(lián)社