在經(jīng)歷了連續(xù)三年的疫情，以及2023年沒那么猛烈的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”之后，2024年初，餐飲行業(yè)普遍樂觀認(rèn)為，2024年，總該是餐飲行業(yè)“否極泰來”之時(shí)。如今上半年已過，餐飲行業(yè)怎么樣了呢？

開店，關(guān)店，波濤永不休

國家統(tǒng)計(jì)局日前公布的數(shù)據(jù)顯示，1-5月，全國餐飲收入21634億元，同比增長8.4%；限額以上單位餐飲收入5858億元，同比增長5.9%。其中5月餐飲收入4274億元，增長5.0%，限額以上餐飲收入1215億元，同比增長2.5%；看起來是不是還不錯(cuò)！

但看統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不能只看表象，還要分析背后原因：中國飯店協(xié)會(huì)分析，5月餐飲市場有小幅回升主要?dú)w功于五一市場，國內(nèi)2.95億人次出游，旅游總花費(fèi)1668.9億元，同比增長12.7%。自然也會(huì)帶動(dòng)餐飲的花費(fèi)！

為了驗(yàn)證這一邏輯，我們看一下4月的相關(guān)數(shù)據(jù)：4月份餐飲收入3915億元，增長4.4%，其中限額以上餐飲收入1100億元，增長率與去年同期持平；1-4月份餐飲收入17360億元，增長9.3%，其中限額以上餐飲收入4638億元，同比增長6.9%。結(jié)合上述數(shù)據(jù)，按照中國烹飪協(xié)會(huì)的分析，5月份全國餐飲收入增速、限額以上餐飲收入增速環(huán)比上漲0.6個(gè)、2.5個(gè)百分點(diǎn)，市場呈現(xiàn)恢復(fù)態(tài)勢，“五一”假期呈現(xiàn)出餐飲消費(fèi)的高峰。

但和收入比起來，利潤才是行業(yè)的真金白銀。而說到利潤，情況恐怕不容樂觀了：中國烹飪協(xié)會(huì)也指出，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了收入增長利潤卻不增長的現(xiàn)象。具體原因，則可以歸結(jié)為“價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭和成本壓力的不斷加劇”等。

說實(shí)話，作為高度競爭的行業(yè)，上述三點(diǎn)在餐飲行業(yè)早就是老生常談，但在目前的大環(huán)境下，誰也不知道哪一點(diǎn)，會(huì)成為壓垮餐飲店最后一根稻草！

鐵打的營盤流水的兵，在刺刀見紅的餐飲行業(yè)，開店關(guān)張如同吃飯一樣稀松平常。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量達(dá)到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達(dá)到驚人的105.6萬家（吊銷：10471家、注銷：1045678家）。

這個(gè)數(shù)字多么？而今年一季度結(jié)束時(shí)，“46萬家餐廳注銷吊銷”曾經(jīng)一度登上熱搜。具體說來，據(jù)“餐企老板內(nèi)參”援引企查查數(shù)據(jù)，2024年第一季度，2024年第一季度，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊數(shù)量73.1萬家，注銷吊銷量達(dá)到45.9萬家。而這個(gè)數(shù)據(jù)在2023年第一季度，才不到14萬家，甚至不及今年3月單月的18萬吊注銷量。其中不少知名、老牌、頭部餐飲，也倒在了今年開年的頭三個(gè)月。

沒想到，僅僅第二季度3個(gè)月，倒下的餐飲居然有60萬家左右，比一季度還多了14萬家！要知道2023年全年，吊銷、注銷的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬家。而2024僅上半年1-6月，這個(gè)數(shù)據(jù)就達(dá)到去年一整年的八成。

餐飲行業(yè)，冰火兩重天？

餐飲行業(yè)大批關(guān)店，似乎有點(diǎn)讓人無法理解：明明飯點(diǎn)顧客盈門，收錢收到手軟，怎么說倒閉就倒閉了呢？這就屬于只看熱熱鬧鬧表象，而沒能看到背后復(fù)雜殘酷的金錢游戲！

首先是價(jià)格戰(zhàn)：雖然餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)一直在持續(xù)，經(jīng)常是沒有最低，只有更低，但近年來隨著傳播技術(shù)的進(jìn)步，把這種“內(nèi)卷化”放大到極致，一個(gè)突出的特點(diǎn)就是，“特價(jià)團(tuán)”的興起，在短期內(nèi)給消費(fèi)者甜頭的同時(shí)，對商家正常經(jīng)營或許也造成了不小的沖擊。

打開一些平臺(tái)的餐飲板塊，很容易就找到各種品類，不同價(jià)格的“特價(jià)團(tuán)”，其中一些產(chǎn)品簡直便宜得讓人匪夷所思，如果細(xì)心找，“100元之內(nèi)好幾個(gè)菜”的團(tuán)購也可以找到，燒烤店19.9的雙人燒烤套餐。9.9抵100元的優(yōu)惠券也比比皆是。“找座位之前，先找一張到店團(tuán)購套餐”已經(jīng)成為不少人進(jìn)飯店后的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作！

那么問題來了，這么便宜，商家不怕虧本么？按照平臺(tái)官方的說法，其貢獻(xiàn)大把的流量，不收錢，甚至還拿出巨額補(bǔ)貼，幫助餐飲商家們利用“特價(jià)團(tuán)購”從線上引流，讓成百上千的消費(fèi)者走進(jìn)門店，品嘗美味，愛上品牌，從而實(shí)現(xiàn)餐飲商家和消費(fèi)者的雙贏。

這樣說起來，平臺(tái)倒真的是“活雷鋒”了。然而看問題不能只看表面：平臺(tái)從中獲取的流量，早已賺得盆滿缽滿。美團(tuán)財(cái)報(bào)稱，其特價(jià)團(tuán)購訂單量快速成長，幫助其進(jìn)一步強(qiáng)化消費(fèi)者“每日低價(jià)”的心智。

平臺(tái)家大業(yè)大，但是餐飲店老板每一分都是辛苦錢：大量的特價(jià)團(tuán)購，商家或許賠本賺吆喝帶來的可能不僅有客戶，還有沒有多少品牌依賴度，只是純?yōu)榈蛢r(jià)的羊毛黨！兩者比例有多少，老板們個(gè)個(gè)應(yīng)該心里有數(shù)。

而社交媒體發(fā)達(dá)帶來的信息爆炸，也為“羊毛黨”提供了極好的便利：一家薅過了不要緊，再去下一家！最終“一頓操作猛如虎，到手只有兩毛五”的“冰火兩重天”，獨(dú)留老板一人凌亂在風(fēng)中！

如果說低價(jià)團(tuán)購體現(xiàn)的是同級別間的內(nèi)卷，那么高端餐飲主動(dòng)或被動(dòng)的“降維打擊”，體現(xiàn)的是滿滿的求生欲望，如果沒法順利轉(zhuǎn)向的，往往只能湮沒在時(shí)代的大潮中。

在多個(gè)高薪行業(yè)降薪、裁員等消息傳遍整個(gè)社會(huì)，疊加資產(chǎn)縮水的大背景下，“消費(fèi)降級”的寒風(fēng)，早已吹得整個(gè)餐飲行業(yè)瑟瑟發(fā)抖，昔日賺得盆滿缽滿，十指不沾陽春水，舍得在滿足口腹之欲上一擲千金，如今面對著比臉還干凈的錢包，不天天逛菜市場已經(jīng)算好的了，高檔餐廳？再會(huì)吧！

客流沒了，服務(wù)降級、菜品變差、客流再少……的惡性循環(huán)必然接踵而至：多重困境下，一大批高端餐飲接連宣布經(jīng)營不善、倒閉或跑路。例如，今年4月，坐落在北京僑福芳草地的老牌意大利餐廳Opera BOMBANA關(guān)店，一度震動(dòng)業(yè)界。而據(jù)筆者了解，滬上不少昔日門庭若市，不預(yù)約很難有位置的高檔餐廳，如今即使在飯點(diǎn)，“拍烏蠅”也是常態(tài)！

高端餐飲的困局不是一天兩天了：據(jù)騰訊新聞今年1月報(bào)道，陸家嘴某五星級豪華酒店三樓的粵菜館，曾是周邊金融機(jī)構(gòu)商務(wù)餐的上佳之選，人均近500元消費(fèi)，很多時(shí)候仍一座難求。但當(dāng)天的午餐，無論是大堂還是包房，都是人客稀少。

降價(jià)、出新、餐飲“新常態(tài)”蓬勃興起

在江浙地區(qū)流行一句諺語：“天上沒有摔死的鳥，地上沒有餓死的人”，就是說只要思想不滑坡，辦法總比困難多。面對行情的變化，各路餐飲行業(yè)都在積極應(yīng)對！

首先是受到?jīng)_擊極為嚴(yán)重的高端餐飲，紛紛自降身價(jià)，推出“窮鬼套餐”，滿足普通人“體驗(yàn)上流社會(huì)”的欲望。但是請注意，這里的“窮鬼”，更多程度上只是一種“不接地氣”的自嘲，和真正的窮鬼差著十萬八千里！

以某著名連鎖高檔餐飲店為例，以往動(dòng)不動(dòng)人均千元起步，如今也推出了398元，專供工作日中午的“平價(jià)套餐”，涵蓋多樣招牌必點(diǎn)單品，8個(gè)菜品有葷有素有主食有甜品。不少打卡的消費(fèi)者表示“套餐菜量足，吃到撐，服務(wù)超值”。類似的套餐，在各類平臺(tái)上比比皆是！

如果說400塊錢的“窮鬼套餐”是侮辱窮鬼，那現(xiàn)在高檔餐廳還有另外一樣“大殺器”——吃到飽！據(jù)筆者調(diào)研，現(xiàn)在不少中高檔餐飲，特別是粵菜本幫菜館都推出了一種“新式自助餐”——一張“紅紙頭”出頭的價(jià)格，就可以不浪費(fèi)暢吃點(diǎn)心、熱菜等多個(gè)菜品，享受高級廚師的手藝。就兩三個(gè)人而言，如果把一頓飯點(diǎn)過的菜按照單點(diǎn)價(jià)格算，可能四位數(shù)也打不住！

說實(shí)話，現(xiàn)在外賣點(diǎn)多了也不止這個(gè)錢，店家能夠如此“屈尊紆貴”，在說明求生欲望之強(qiáng)烈同時(shí)，也讓消費(fèi)者得了實(shí)惠。據(jù)筆者了解，上海外灘附近某餐館推出暢吃套餐后，本來門可羅雀的景象一掃而光，最新預(yù)定已經(jīng)排到一星期之后！

當(dāng)然在餐飲行業(yè)變局下，一些特定品類反而異軍突起，大有逆風(fēng)成長的趨勢！

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截止2023年9月，全國湘菜門店數(shù)達(dá)到正餐門店總數(shù)的15.6%，超過了川菜14.7%的門店數(shù)占比。在一眾品牌的帶領(lǐng)下，湘菜迅速實(shí)現(xiàn)連鎖化，鋪遍北上廣深。一線城市里，湘菜企業(yè)均在6500家以上。很多昔日金領(lǐng)的聚會(huì)，已經(jīng)從Omakase變成了小炒肉。

（來源：財(cái)經(jīng)早餐 作者：磐石）