麥當勞中國陷入“過(guò)期食材”風(fēng)波，雖然這家公司自詡為“食品安全領(lǐng)袖”。

近期，據新京報調查，麥當勞鄭州卓越農聯(lián)餐廳和麥當勞濟南大學(xué)餐廳，均存在篡改食品保質(zhì)期標簽、使用過(guò)期食材、食物過(guò)了保存期依舊售賣(mài)以及偷工減料等問(wèn)題。麥當勞鄭州卓越農聯(lián)餐廳，還有炸油品質(zhì)超標情況。

對此，麥當勞稱(chēng)，“正積極配合當地市場(chǎng)監管部門(mén)進(jìn)行調查與核實(shí)。對于任何違反操作標準的行為，絕不姑息，嚴肅處理。”從這種表態(tài)來(lái)看，麥當勞對于門(mén)店是否使用“過(guò)期食材”，仍處于“核實(shí)”階段。

此前，麥當勞中國提出2028年突破1萬(wàn)家餐廳目標。

對這家公司來(lái)說(shuō)，如何解決飛速擴張帶來(lái)的管理問(wèn)題，可能才是解決問(wèn)題關(guān)鍵。

下午兩點(diǎn)左右，麥當勞北京門(mén)店依舊有不少顧客。本報實(shí)習生仲宇璐/攝

禍起加盟？

需要注意的是，本次出事的門(mén)店之一為加盟餐廳。

營(yíng)業(yè)執照顯示，麥當勞鄭州卓越農聯(lián)餐廳運營(yíng)方為河南邁樂(lè )加餐廳食品有限公司。國家企業(yè)信用信息公示系統數據顯示，河南邁樂(lè )加唯一股東河南蔡氏餐飲管理有限公司，蔡氏餐飲股東為自然人蔡芳新（持股99.9174%）與曹小停（持股0.0826%）。

另外，在2021年，蔡芳新已將蔡氏餐飲相關(guān)股權質(zhì)押給麥當勞中國（金拱門(mén)）。股權出質(zhì)總額為1.209億元。

這至少證明，麥當勞鄭州卓越農聯(lián)餐廳運營(yíng)方存在經(jīng)濟壓力，也表明加盟商與麥當勞中國關(guān)系匪淺。

據前述新京報調查，當被問(wèn)及為何不按照規定，丟棄處理相關(guān)原材料時(shí)，卓越農聯(lián)餐廳員工反問(wèn)道：“你是老板，你扔嗎？”

另有員工解釋稱(chēng)，門(mén)店每周、每個(gè)月都會(huì )對出庫量和售賣(mài)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，如果廢棄食材太多，會(huì )導致兩者數據出現差異，差異大的話(huà)，門(mén)店領(lǐng)導解釋不過(guò)去。

員工的“不規范”出庫，導致食材無(wú)法在過(guò)期前出售。同時(shí)，門(mén)店經(jīng)理為了減少出庫量和售賣(mài)量的差異，默許這種修改標簽的行為發(fā)生。本應是監督與被監督關(guān)系的兩者，最終形成了“共謀”。

事實(shí)上，眼下，麥當勞已經(jīng)停止對外加盟。目前存留的加盟商更多是遺留問(wèn)題。

“我們現在有某一些市場(chǎng)是當地的特許經(jīng)營(yíng)，比如說(shuō)云南省、內蒙古等地就是當地企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)。沒(méi)有計劃去增加，還是會(huì )把現在的狀態(tài)延續下去。”2023年8月，麥當勞中國首席執行官張家茵對21世紀經(jīng)濟報道記者說(shuō)。

但另一家門(mén)店，麥當勞濟南大學(xué)餐廳卻是純直營(yíng)。在麥當勞內部食品安全公示中，該餐廳上年度綜合等級為最高級A。

據前述調查，在值班經(jīng)理的帶動(dòng)下，濟南大學(xué)員工只要遇到食材到期的情況，幾乎都會(huì )選擇篡改到期時(shí)間，而不是將食材廢棄。

這或許與麥當勞激勵模式相關(guān)。

有接近麥當勞人士向21世紀經(jīng)濟報道記者透露，每年公司會(huì )給店鋪一個(gè)營(yíng)業(yè)額計劃，根據達成百分比獲取獎金，正常情況下受益于商圈的門(mén)店可以拿到這部分獎金。大部分店鋪的獎金來(lái)自于全市場(chǎng)大增長(cháng)過(guò)后的獎金。在利潤特別好的時(shí)候，管理組一般經(jīng)理獲得兩千塊的分紅，店長(cháng)五六千的分紅。

還有麥當勞員工稱(chēng)，一般員工的工資是按照時(shí)薪計算。門(mén)店管理層（經(jīng)理以上）的月薪中獎金的部分則與營(yíng)業(yè)額的達成率掛鉤，公司給店鋪定目標，獎金系數根據達成率自動(dòng)計算。該員工亦強調達成程度公司對店鋪不作硬性規定。

5月14日，21世紀經(jīng)濟報道記者在北京多家門(mén)店走訪(fǎng)中發(fā)現，店鋪每天都有三輪的食品安全巡視。

門(mén)店工作人員均強調，此種安全巡視頻率是種常態(tài)，且不存在使用過(guò)期食材情況。甚至周五、周末會(huì )出現原材料供不應求局面。

繼續擴張

而麥當勞的飛速擴張，顯然加大了管理難度。

在萬(wàn)店餐廳目標下，該品牌門(mén)店規模飛馳。據宅門(mén)餐眼數據，截至5月15日，麥當勞中國門(mén)店數為6743家，2023年新開(kāi)門(mén)店數988家。作為對比，同期，肯德基在華門(mén)店數為10799家，2023年新開(kāi)門(mén)店數為3785家。

門(mén)店擴張下，如何管理就是個(gè)大問(wèn)題。“我們擴張時(shí)考慮的首要條件就是人才，特別是店長(cháng)，因此會(huì )慢慢來(lái)。”有國際餐飲品牌中國區高管向21世紀經(jīng)濟報道記者坦承。

至少從“過(guò)期食材”風(fēng)波來(lái)看，麥當勞似乎并未做好準備。

另一頭，市場(chǎng)變化下，管理難度也在加大。

現在是個(gè)追逐性?xún)r(jià)比的年代。各家財報顯示，2024年一季度，肯德基客單價(jià)同比下滑6%、必勝客客單價(jià)同比下滑12%，太二酸菜魚(yú)/慫火鍋/九毛九客單價(jià)格分別為73/116/57元，較去年上半年分別下滑2.7%/下滑4.1%/下滑3.4%。2023年，海底撈客單價(jià)已降至100元以下（99.1 元）。和府撈面透露，產(chǎn)品總體降幅在30%左右。

“我們過(guò)去對產(chǎn)品定價(jià)34、35元幾乎是沒(méi)有猶豫的。現在定價(jià)會(huì )考慮市場(chǎng)因素。”和府撈面創(chuàng )始人李學(xué)林對21世紀經(jīng)濟報道記者說(shuō)。

從更宏觀(guān)視角看亦是類(lèi)似趨勢。國家統計局數據顯示，一季度人均可支配收入的增長(cháng)率為6.2%，而人均消費支出的增長(cháng)在一季度達到8.3%，超過(guò)了收入增長(cháng)速度。

這表示著(zhù)，在收入構成中，越來(lái)越多的部分被用于消費，反映出公眾消費意愿增強。潛臺詞還包括，消費繼續增長(cháng)難度更大了。

回到麥當勞來(lái)看，各門(mén)店店長(cháng)在增長(cháng)、利潤之間如何平衡就需要更高水平抉擇。且奔向萬(wàn)店目標下，店長(cháng)絕對數量也不低，這更加大培訓難度。

有消費者稱(chēng)，在麥當勞門(mén)店購買(mǎi)外送產(chǎn)品后，5分鐘內點(diǎn)擊取消。可結果是，系統從與門(mén)店溝通直接顯示為配送，沒(méi)有絲毫解釋。“我可以接受訂單已被制作而取消不了，但無(wú)法接受沒(méi)有任何反饋被拒絕。”他說(shuō)。

如此狀況，或許從側面反映了麥當勞門(mén)店對于營(yíng)收的重視。可從長(cháng)遠看，對麥當勞品牌存在損傷，畢竟這家公司很大溢價(jià)來(lái)自于消費者的情懷。

當下，麥當勞中國更處于權力重新分配期。

2023年年末，麥當勞全球宣布收購凱雷持有的28%麥當勞中國股份。完成收購后，麥當勞全球持股從原先20%，增至48%。

在前述股權變動(dòng)后，“金拱門(mén)”將迎來(lái)新股權結構：以中信資本為主體的中信聯(lián)合體占52%，依然為控股股東，麥當勞全球占48%。客觀(guān)上，兩者股權差距變得相對有限。

種種變化下，麥當勞中國或許會(huì )進(jìn)一步調整。

來(lái)源：21世紀經(jīng)濟報道 作者：賀泓源,仲宇璐