當元宵節遇上周末，湯圓、元宵走俏，還有餐廳預訂難度堪比年夜飯。近日，湯圓、元宵進(jìn)入銷(xiāo)售高峰期，門(mén)店凌晨三四點(diǎn)開(kāi)工，消費者七點(diǎn)便開(kāi)始排隊購買(mǎi)，甚至有門(mén)店日銷(xiāo)量高達上百斤。不僅是年夜飯市場(chǎng)，多家餐企負責人表示元宵節預訂依舊火熱，部分預訂率同比增長(cháng)超10%，客流預計直逼除夕。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)了正月的餐飲市場(chǎng)會(huì )進(jìn)入淡季，而餐企也已經(jīng)做好準備，打算利用數字化增加運營(yíng)效率，并計劃通過(guò)短視頻等舉措增加品牌曝光度，吸引更多消費者。

元宵高峰日銷(xiāo)量達8萬(wàn)斤

臨近元宵節，元宵、湯圓逐漸成為餐飲頂流。近日，北京商報記者走訪(fǎng)發(fā)現多家餐飲企業(yè)都已經(jīng)開(kāi)始售賣(mài)湯圓、元宵，日銷(xiāo)上百斤，排隊幾十分鐘都已經(jīng)成了“常規操作”。錦芳小吃店和京天紅等餐飲品牌在門(mén)店和窗口提供散裝湯圓、元宵的同時(shí)，帶有包裝的零售產(chǎn)品更是層出不窮，例如稻香村和味多美售賣(mài)的湯圓產(chǎn)品。不僅如此，為了吸引消費者，商家還在產(chǎn)品包裝和口味上不斷做功課。

湯圓、元宵到底有多火？美團、大眾點(diǎn)評數據顯示，最近一周，“手工元宵”關(guān)鍵詞搜索量環(huán)比前一周增長(cháng)超4倍。其中，北京地區搜索熱度最高。“目前錦芳小吃所有門(mén)店日銷(xiāo)量在2萬(wàn)—3萬(wàn)斤左右，高峰時(shí)期的日銷(xiāo)量能達到8萬(wàn)斤，需要排隊40分鐘購買(mǎi)元宵。”錦芳小吃店經(jīng)理邱云賀說(shuō)道，錦芳小吃磁器口店初八開(kāi)始客流量增大，甚至從早七點(diǎn)開(kāi)始排隊。整體來(lái)說(shuō)，今年預計元宵銷(xiāo)量與去年持平，約40萬(wàn)斤。無(wú)獨有偶，京天紅相關(guān)負責人也告訴北京商報記者，目前，京天紅每家店日均銷(xiāo)售量在150斤左右，預計接近正月十五時(shí)店均日銷(xiāo)能達到600斤左右。

為了能夠優(yōu)化消費體驗，商家更是花了不少心思。購買(mǎi)體驗上，錦芳小吃店不僅增加了收費窗口，還增設了10%的元宵銷(xiāo)售點(diǎn)位。為了滿(mǎn)足增加的訂單量，護國寺小吃總店搖元宵的師傅大概早上五點(diǎn)開(kāi)始上班，尤其是臨近元宵節的幾天，基本上凌晨三、四點(diǎn)鐘開(kāi)工。

產(chǎn)品口味上，錦芳小吃店嘗試了口味清新的沙棘餡兒元宵，京天紅則是迎合年輕消費者推出了奶蓋白巧克力味元宵，護國寺小吃總店今年推出了巧克力流沙元宵。包裝形式上，錦芳小吃店售賣(mài)選擇更自由的15粒小包裝，京天紅提供2斤裝的元宵禮盒。另外，據便宜坊集團相關(guān)負責人表示，錦芳小吃店的元宵包裝上還增加了煮元宵二維碼，掃碼就可以看到如何煮元宵。

湯圓與元宵產(chǎn)品熱賣(mài)的同時(shí)，餐飲企業(yè)還借此機會(huì )推出花式營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，其中以送元宵和猜燈謎為主。元宵節當天，萃華樓將會(huì )為就餐的消費者贈送元宵；四世同堂除了當天為到店消費者每人送一碗元宵之外，還組織了猜燈謎贏(yíng)取幸運簽活動(dòng)，獎品包括四世同堂菜品和代金券；巴奴會(huì )為每位就餐消費者送上“柿柿如意元宵”，還舉辦猜燈謎贏(yíng)取會(huì )員積分的活動(dòng)。另外，肯德基還在2月19日上線(xiàn)了“湯圓加朵浪漫”，指定期間購買(mǎi)該產(chǎn)品還贈送湯圓。

餐廳預訂率增長(cháng)超10%

今年的元宵節恰逢周末，餐飲企業(yè)可謂是再迎高峰。美團、大眾點(diǎn)評數據同樣顯示，截至2月21日，在美團平臺上上線(xiàn)“元宵”主題堂食套餐的北京餐飲商戶(hù)數周環(huán)比增長(cháng)55%，相關(guān)訂單量增長(cháng)超165%。

不僅如此，繼年夜飯市場(chǎng)“一廂難求”之后，正月十五元宵節的預訂余額依舊緊俏。萃華樓集團總經(jīng)理王培欣告訴北京商報記者，近期包間預訂火熱，一直到正月十六都已預訂完畢，大多為家宴。從目前看來(lái)，今年元宵節的客流預計與正月初二相當，較去年元宵節有一定上漲。

主打家宴的四世同堂的訂餐情況同樣火熱，品牌市場(chǎng)總監李偉溢表示，四世同堂元宵節大部分門(mén)店單餐的午晚餐已訂滿(mǎn)，部分門(mén)店兩餐預訂約為50%左右。從預訂和咨詢(xún)上來(lái)看，預訂率較去年同期增長(cháng)超10%，預計會(huì )出現相當于除夕的客流高峰。另外，巴奴相關(guān)負責人也透露，雖然不接受節假日包廂的預訂，但是多家門(mén)店已經(jīng)接到了消費者的預訂電話(huà)。

火爆的餐飲市場(chǎng)還與部分消費者將年夜飯推遲存在一定關(guān)聯(lián)。今年春節假期，許多消費者選擇了外出旅游，經(jīng)文化和旅游部數據中心測算，春節假期8天全國國內旅游出游4.74億人次，同比增長(cháng)34.3%。這其中就包括消費者小穆，她告訴北京商報記者，由于除夕外出旅行，決定在正月十五這天“補吃”年夜飯。王培欣表示，預訂元宵節餐位的消費者中大約有40%在春節外出，于是選擇在正月十五當天回來(lái)聚餐。李偉溢也表示，預訂的消費者中有不少都在春節期間旅行，將聚會(huì )訂到了元宵節。

知名戰略定位專(zhuān)家、福建華策品牌定位咨詢(xún)創(chuàng )始人詹軍豪在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，正月十五餐廳預訂仍舊火熱的情況屬于正常現象，消費者對于傳統節日的重視程度從來(lái)都是有增無(wú)減。盡管現代消費者的生活方式和節奏不斷變化，但在傳統節日跟家人或朋友相聚一堂如今仍具多重重要意義，這也對餐飲企業(yè)提出了一定要求。面對餐位預訂如此火熱的情況，餐飲企業(yè)在運營(yíng)時(shí)更需加強服務(wù)質(zhì)量管理，并提前安排好人手和準備原材料，在確保食品安全的前提下，為消費者提供更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

“淡季”加強消費端互動(dòng)

不少業(yè)內人士都認為，經(jīng)歷了正月高峰時(shí)段，接著(zhù)會(huì )迎來(lái)相對的行業(yè)淡季。但淡季不意味著(zhù)停下來(lái)，面對日常運營(yíng)，餐飲人并未休息，而是養精蓄銳靜待下一次驚艷食客。

“一般來(lái)說(shuō)，過(guò)了春節便會(huì )迎來(lái)兩個(gè)月左右的餐飲淡季，四世同堂也提前做了以下幾方面的準備。”李偉溢指出，首先是與周邊消費者進(jìn)行互動(dòng)，通過(guò)送小吃、表演、代金券等舉措來(lái)提升周邊消費者到店率。同時(shí)，除了正月十五當天，四世同堂從除夕到正月十五期間會(huì )舉辦抽獎活動(dòng)，發(fā)放代金券及菜品券，可用時(shí)間限制在春節后到4月底，從而鼓勵消費者近期再次回到店內用餐。另外，四世同堂還會(huì )通過(guò)各種社交平臺提升曝光率，在推廣品牌特色文化的同時(shí)宣傳京菜，從而吸引更多消費者。

王培欣也認為，接下來(lái)的客流會(huì )呈現略有下降的趨勢。面對日常的經(jīng)營(yíng)，集團會(huì )鼓勵員工在淡季消耗存休，養精蓄銳，為下個(gè)高峰做足準備。另外，集團還將積極調整菜品，并對員工進(jìn)行菜品和服務(wù)等方面的系統培訓，并制定長(cháng)期的規劃戰略。

與主打家宴的餐廳略有不同，定位商務(wù)宴請的肆月河豚會(huì )晚些迎來(lái)客流高峰。肆月河豚董事長(cháng)楊紫蘇表示，雖然從除夕后客流便較為平穩，但從正月十五之后商務(wù)宴請便會(huì )增加，肆月河豚將會(huì )迎來(lái)客流回升。接下來(lái)，肆月河豚計劃通過(guò)數字化來(lái)提高前廳后廚的運營(yíng)效率，并提升品牌的標準化，從而提升品牌的綜合競爭力。

的確，餐飲市場(chǎng)不斷變化，隨趨勢而變成為當下企業(yè)修煉內功的關(guān)鍵。詹軍豪認為，餐飲企業(yè)遇到淡季依舊不能松懈，應以服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng )新提升自身能力，并根據市場(chǎng)需求調整產(chǎn)品。同時(shí)，餐飲企業(yè)還需在采購、庫存、人員等方面加強成本控制，并通過(guò)精細化管理提高效率來(lái)優(yōu)化餐廳的經(jīng)營(yíng)成本。另外，除了傳統的線(xiàn)下門(mén)店外，餐飲企業(yè)還可加強線(xiàn)上外賣(mài)、團購等渠道，不斷擴大消費群體和市場(chǎng)份額。

來(lái)源：北京商報 作者：張天元