●分揀工人大多為年輕女性，這份不定期的分揀工作一晚工資約為400元/次。

●大黃魚(yú)白天是銀白色，晚上是金色。圖為半養殖黃魚(yú)，寧德本地俗稱(chēng)“半瓜”。圖源：作者供圖

夜捕是為了迎合市場(chǎng)對通體金黃的大黃魚(yú)的偏好。大黃魚(yú)因金色皮腺體呈現金黃色，但極易被紫外線(xiàn)分解褪色，因此同一條黃魚(yú)夜晚和白天捕撈，完全是兩個(gè)價(jià)格。

七八點(diǎn)天將黑的時(shí)分，養殖戶(hù)在村里請的熟練分揀工人已各就其位，各大渠道的監工也同時(shí)到船，確定自家近海漁排大黃魚(yú)的情況。

漁人將網(wǎng)箱的魚(yú)網(wǎng)從水面撈起，框中通體金黃的大黃魚(yú)顯露真容，水面呱呱聲一片。網(wǎng)箱邊已經(jīng)準備好了巨大的冰水箱，用網(wǎng)兜撈上大黃魚(yú)之后，必須迅速倒入冰水箱，蓋上遮光紅布。

大黃魚(yú)保持金色、在冰水中昏厥約10分鐘不到，進(jìn)入半死亡狀態(tài)，即可進(jìn)入分揀裝箱環(huán)節，緊接著(zhù)則是持續到凌晨12點(diǎn)的稱(chēng)重、分揀、加冰、打包的流水作業(yè)。這些黃魚(yú)會(huì )流向各大銷(xiāo)售渠道，過(guò)不了幾天，這些大黃魚(yú)就會(huì )端上城市各大餐廳的餐桌。

大黃魚(yú)會(huì )發(fā)出呱呱的聲音。純養殖大黃魚(yú)，寧德本地俗稱(chēng)“菜瓜”，市場(chǎng)價(jià)約15元/斤。今日捕撈的是黃魚(yú)世界的新面孔：半野生大黃魚(yú)，俗稱(chēng)半瓜，價(jià)格大約是同規格菜瓜的3-4倍。 

最近幾年，野生大黃魚(yú)則以動(dòng)輒幾千元/斤的“天價(jià)魚(yú)”姿態(tài)進(jìn)入輿論界，與“菜瓜”、“半瓜”形成鮮明對比。

同樣是大黃魚(yú)，價(jià)格緣何判若云泥？故事還得從五十多年前說(shuō)起。

1

“滅絕式捕撈”：從白菜價(jià)到天價(jià)

1970 年代的閩浙沿海地區，野生大黃魚(yú)多如牛毛，供應充足，最便宜時(shí)零售價(jià)低至每斤0.1元，而同期的白菜和豬肉價(jià)格分別是每斤0.08元、0.6元，真是名副其實(shí)的“白菜價(jià)”。

野生大黃魚(yú)賣(mài)出白菜價(jià)的局面，離不開(kāi)特殊捕撈方式“敲罟”法的大面積推廣。

敲罟，也可簡(jiǎn)稱(chēng)敲竹杠，可追溯到明清時(shí)期。敲罟法捕魚(yú)，即兩條母船和幾十條小船，圍成一圈，不斷敲擊綁在船上的竹板，縮小包圍圈到一定距離，再加大敲擊力度，震暈黃魚(yú)后，再一并撈起。

這種成本低、效率高的捕撈方式被浙江人學(xué)會(huì )之后，當地黃魚(yú)產(chǎn)量大增。巔峰時(shí)期屬1974年，浙江省數次組織深入遠海大黃魚(yú)越冬地進(jìn)行大規模捕撈，僅東海區的大黃魚(yú)產(chǎn)量就達到19萬(wàn)噸。

敲罟法保證了廉價(jià)而充足的大黃魚(yú)供應，卻付出了“滅絕式捕撈”的沉痛代價(jià)：在使用敲罟法捕魚(yú)的海區，黃魚(yú)無(wú)論規格大小全部暈厥，野生大黃魚(yú)資源開(kāi)始經(jīng)歷斷崖式衰竭。在強大的捕撈壓力之下，1988年全國大黃魚(yú)實(shí)際產(chǎn)量不足2萬(wàn)噸，1990年以來(lái)已難以形成漁汛。

在老一輩上海人的記憶中，大黃魚(yú)是討口彩的菜肴，更是吃席必備。大黃魚(yú)必須大，在大黃魚(yú)資源充沛的年代，一條三五斤的大黃魚(yú)非常常見(jiàn)。然而進(jìn)入九十年代，上海人的餐桌上，野生大黃魚(yú)一度消失了很多年。

物以稀為貴。曾經(jīng)便宜如白菜的野生大黃魚(yú)，近些年常常賣(mài)出幾千元/斤的高價(jià)。

2022年1月，浙江象山一漁船一網(wǎng)捕到近4000斤野生大黃魚(yú)，總計賣(mài)出957萬(wàn)元，折合每斤超過(guò)2000元。同樣是2023年的冬天，浙江寧波的山村漁民在象山港的寧海灣中央山島周?chē)东@到一條長(cháng)67厘米，重達4.8斤的野生大黃魚(yú)，賣(mài)出2.66萬(wàn)元。

一邊是稀缺而天價(jià)的野生大黃魚(yú)，一邊是延續了幾十年的巨大市場(chǎng)需求，養殖大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)于是應時(shí)而生。

2

從“討海”到養殖

大黃魚(yú)出水即死，曾經(jīng)被認為不能養殖。市場(chǎng)需求的驅動(dòng)下，養殖大黃魚(yú)的技術(shù)難題早已被攻破。

如今，大黃魚(yú)是中國最大的海魚(yú)養殖品種。根據2022年的數據，寧德大黃魚(yú)貢獻了中國大黃魚(yú)總產(chǎn)量的96%，產(chǎn)量在十年間翻了3倍。

傳統的“網(wǎng)箱養殖”是大黃魚(yú)最主流的養殖方式。

最早，養殖戶(hù)大多采用小型浮動(dòng)式網(wǎng)箱，其結構簡(jiǎn)單、成本低、養殖門(mén)檻低。但是這種網(wǎng)箱裝備落后，抗風(fēng)浪能力差，只能在淺灣近海處生產(chǎn)，超負荷高密度布局網(wǎng)箱則帶來(lái)一系列環(huán)境后果：水流不暢、餌料沉底污染水質(zhì)、大大超過(guò)海區的生態(tài)承載力，加劇了產(chǎn)生赤潮的風(fēng)險，嚴重影響了海區的生態(tài)平衡。

近海部分區域實(shí)行禁養措施后,普通網(wǎng)箱養殖的面積逐漸在縮減。如今，更主流的是通框網(wǎng)箱養殖。

通框網(wǎng)箱在抗風(fēng)浪上更有進(jìn)步，可以到達比浮動(dòng)式網(wǎng)箱更遠的淺海位置。

通框網(wǎng)箱連在一起形成漁排，走起來(lái)很穩當，還可住人，漁人每日的養殖和生活都在此處。寧德漁民通常在岸上有住處，因此形象地把去海上稱(chēng)為“去下面”。

可以說(shuō)，近二十年多年來(lái)的養殖大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)填補了市場(chǎng)供應的巨大空白。只不過(guò)，如今市場(chǎng)上行銷(xiāo)的養殖大黃魚(yú)，與曾經(jīng)的野生大黃魚(yú)的口感存在著(zhù)巨大鴻溝。

吃過(guò)野生大黃魚(yú)的人，基本都能辨別出這種口感差異：野生大黃魚(yú)細膩、清香無(wú)異味、脂肪含量低，肉形成自然的蒜瓣肉。養殖大黃魚(yú)則散發(fā)出土腥味和異味、身型滾圓、肥膩、肉質(zhì)松散，人工感強。

相應地，口感差異也反應在價(jià)格上。熱愛(ài)大黃魚(yú)的傳統食客對養殖大黃魚(yú)存在諸多負面不滿(mǎn)，更加推崇野生大黃魚(yú)的神話(huà)，野生黃魚(yú)的價(jià)格被進(jìn)一步鞏固。在大黃魚(yú)養殖大市寧德，一條1斤的野生大黃魚(yú)和養殖大黃魚(yú)的價(jià)格差異高達20倍以上。

在巨大的價(jià)格空間中，“半野生大黃魚(yú)”應時(shí)而生。

3

從養殖到“半野生”

早期大黃魚(yú)養殖的目的簡(jiǎn)單粗暴：安全地把黃魚(yú)養大、高效地讓魚(yú)長(cháng)肉。一條野生黃魚(yú)長(cháng)到400克需要兩年時(shí)間，而養殖大黃魚(yú)短至半年就可上市。這曾經(jīng)是讓人振奮的消息，意味著(zhù)產(chǎn)業(yè)有希望。

當代黃魚(yú)養殖者的新命題，則是如何把黃魚(yú)養好，提高附加價(jià)值，防止爛價(jià)，并盡可能讓養殖黃魚(yú)更接近野生。

要想養出口感更佳、附加值更高的大黃魚(yú)，需要讓大黃魚(yú)在更接近野生的水質(zhì)環(huán)境中“少吃多運動(dòng)”。

●寧德半野生大黃魚(yú)養殖基地的插桿圍網(wǎng)如同大黃魚(yú)的巨大足球場(chǎng)，圍網(wǎng)最大深度可達20多米。圖源：作者供圖

寧德“野化”大黃魚(yú)養殖基地的負責人告訴我，為了保證大黃魚(yú)的口感，他們試著(zhù)模擬自然條件下黃魚(yú)的生長(cháng)狀態(tài)——低密度、少投食、高運動(dòng)、大水量、強水流。而這也意味著(zhù)更加精細化的管理：為了順應黃魚(yú)的生長(cháng)規律，氣溫下降時(shí)不喂食；大潮期間海水流速加大，魚(yú)會(huì )有更多運動(dòng)，此時(shí)才會(huì )補充飼料投喂。

因此，與粗放養殖的大黃魚(yú)不同，這種半野生大黃魚(yú)長(cháng)得更慢，一條1.5斤的半野生大黃魚(yú)的養殖時(shí)間就需要4年。

●除了網(wǎng)箱和深海網(wǎng)箱之外，近年新起了圍網(wǎng)養殖法，主要在福建省采用。圍網(wǎng)養殖模式很大程度上還原了野生環(huán)境,最大的深度可達20多米。根據《不同養殖模式及流通方式的大黃魚(yú)品質(zhì)評價(jià)和等級判定》，圍網(wǎng)養殖魚(yú)的各項數據最接近野生。

圍網(wǎng)與深水網(wǎng)箱養殖養出的半野生大黃魚(yú)品質(zhì)的確更優(yōu),回報也豐富，但風(fēng)險更大、養殖成本更高，同時(shí)，“半野生黃魚(yú)”剛剛面世不久，需要養殖戶(hù)同步解決銷(xiāo)售端市場(chǎng)推廣的難題，鏈條極長(cháng)。小生產(chǎn)者基本沒(méi)有能力進(jìn)入，更多只能通過(guò)合作的形式加入進(jìn)大集團的生產(chǎn)之中。

如果說(shuō)在陸地上只要有1畝地尚可精耕細作，那么海洋養殖絕對是個(gè)比拼實(shí)力和資源的大項目，資源更加集中，頭部效應明顯，小生產(chǎn)者難分得一杯羹。

除了小生產(chǎn)者入局難，“半野生”大黃魚(yú)受到的另一個(gè)質(zhì)疑則是：野生就是野生，養殖就是養殖，哪有中間狀態(tài)？

“半野生”只是一個(gè)市場(chǎng)用語(yǔ)，指代在純養殖和純野生中間狀態(tài)的黃魚(yú)，并沒(méi)有實(shí)際的生產(chǎn)標準，可能是來(lái)自傳統網(wǎng)箱優(yōu)化而來(lái)，也可能?chē)W(wǎng)或深水網(wǎng)箱重成本精細養殖。目前，市場(chǎng)仍然缺乏更精細的分級和大黃魚(yú)養殖溯源系統。

4

竭澤而漁

回顧大黃魚(yú)經(jīng)歷的這五十年：人類(lèi)向海洋索取，一度竭澤而漁；攻破養殖難關(guān)之后，大黃魚(yú)又臨近泛濫；如今則進(jìn)入了向“野生”無(wú)限逼近的“野化養殖”道路。海邊以大黃魚(yú)為生的漁民，也從靠天吃飯的討海生活轉變成了與海洋合作的現代化養殖。

兜兜轉轉繞了一圈，大黃魚(yú)的價(jià)值錨點(diǎn)似乎從來(lái)沒(méi)有變過(guò)，那就是“野”。

我吃過(guò)野生大黃魚(yú)，那種細膩純凈的滋味隱約就是“自然的風(fēng)味”。我也常會(huì )抱怨養殖魚(yú)的魚(yú)腥、不好吃，洞察到這些腥味的來(lái)源，考察過(guò)大黃魚(yú)的各種養殖方式，因此更加珍惜如今還能吃到的野生魚(yú)類(lèi)和海鮮。

令人感慨的是，粗放攫取資源的時(shí)代過(guò)后，現代人只能用越來(lái)越高的投入和成本，努力地接近“自然的風(fēng)味”。

早知今日，何必當初呢？

〇參考資料：[1]《大??養殖》福建省科學(xué)技術(shù)廳 2004 年 ?北京 [2]《不同養殖模式及流通方式的大黃魚(yú)品質(zhì) 評價(jià)和等級判定》2022，石鈺琢 [3]《營(yíng)養與養殖大黃魚(yú)品質(zhì)之間關(guān)系的初步研究》馬睿 2014 [4]《8天近16億尾大黃魚(yú)苗倒入大海！140多家苗場(chǎng)自發(fā)簽訂放生協(xié)議，能否扭轉爛市？》大國漁業(yè)，2019

作者：葦杭

圖片來(lái)自作者

編輯：澤恩

版式：開(kāi)四