三個(gè)料理人/文 作為一種肉食動(dòng)物，筆者一直對豬肉的可塑性表示驚嘆。在很多國家的飲食序列中，豬肉的確不如牛肉的地位高。但是在花樣百出的烹調下，豬肉總會(huì )帶給人驚艷的味道。可以說(shuō)，有多少種烹調方法，豬肉就會(huì )帶給你多少種味道。

有種方法，極其簡(jiǎn)單，也極其奢侈。

沒(méi)錯，說(shuō)的就是火腿。

攝影/王槍槍

火腿和火腿腸，一字之差謬以千里。火腿，就是腌制或熏制的豬腿，世界上有不少著(zhù)名的火腿品種，如西班牙的伊比利亞火腿、意大利的帕爾馬生火腿、法國的巴約納火腿等。

當然，不同地區的火腿，從制作工藝、入菜方式來(lái)看，可以說(shuō)是各有千秋。但要說(shuō)火腿界的“扛把子”，非伊比利亞火腿（jamón ibérico)莫屬。嚴格的豬種選擇和飼養過(guò)程，造就了這種最適合生吃的頂級火腿。

▍先有伊比利亞黑豬，才有伊比利亞火腿

西班牙屬于伊比利亞半島，但并非所有西班牙出產(chǎn)的火腿都能叫做“伊比利亞火腿”。

要有好腿，先有好豬。

伊比利亞火腿，來(lái)自伊比利亞豬，俗稱(chēng)“黑腳豬”（Pata Negra），是地中海豬種和非洲豬經(jīng)數百年的交配衍生出來(lái)的珍貴品種。其吻部細長(cháng)，背脊和腿部肌肉發(fā)達，腿比其他豬更纖細。

不過(guò)，伊比利亞的豬并不都是全黑的。有的豬皮膚呈現紅色，有的豬帶有斑點(diǎn)。還有一些豬是淺色的，但這些品種已經(jīng)接近滅絕。

一頭豬，只要保持50%以上的伊比利亞豬血統，就可以用來(lái)制作伊比利亞火腿，否則只能用來(lái)做賽拉諾火腿（serrano)。但育種者通常會(huì )小心地將飼養的豬的伊比利亞豬血統保持在75%以上，因為這是伊比利亞火腿4個(gè)法定產(chǎn)區（D.O）要求的最低血統比例。

▍沒(méi)有dehesa，伊比利亞火腿就會(huì )失去最獨特的榛果香氣

dehesa，意為橡木林，這是西班牙特有的一種生態(tài)環(huán)境。在西班牙的西南部，大約有200萬(wàn)平方公里的dehesa，疏散地種著(zhù)栓皮櫟、橡木、牧草、各種芳香植物等。

栓皮櫟和橡樹(shù)提供了伊比利亞豬食譜中最重要的橡子（西班牙語(yǔ)稱(chēng)為biota)。橡子造就了伊比利亞火腿的榛果香，而用來(lái)制作頂級伊比利亞火腿的豬，都必須經(jīng)過(guò)一個(gè)增肥階段（Montanera），橡子是伊比利亞豬在增肥階段的主要食物。秋天，橡子成熟的季節，一頭10個(gè)月大，200磅重的小豬會(huì )在dehesa開(kāi)始自己的增肥之旅，一頭豬每天可以吃10公斤橡子，以2磅的速度增肥，3-4個(gè)月之后就能增肥約一倍的重量，當它們增肥到一定程度后，屠宰的時(shí)刻就要到來(lái)。

▍鹽、空氣和時(shí)間，簡(jiǎn)單造就不凡

有了吃著(zhù)橡子增肥的伊比利亞黑豬，剩下的步驟就是腌制了（curing process）。火腿的腌制過(guò)程其實(shí)非常簡(jiǎn)單，只需要豬腿、鹽、空氣和時(shí)間。

1、鹽腌和沖洗（salting and washing)

火腿用海鹽腌制7-10天，腌制時(shí)間與豬腿的重量相關(guān)，每2磅（0.9公斤）腌一天。

從熟成好的火腿可以看出，伊比利亞火腿是去皮，連蹄帶骨腌制，但仍會(huì )保留腿部的皮。攝影/王槍槍

腌制房（salting room)的溫度和濕度最好控制在0-3℃，85%-95%之間。火腿腌好后，需要用溫水除去火腿表面的鹽霜。

2、靜止期（resting period）

火腿沖洗好后，放置在3℃-6℃，濕度80%或90%的環(huán)境中1-2個(gè)月。在此期間，火腿逐漸脫水，鹽分緩慢地滲進(jìn)其肌肉纖維，火腿逐漸變得緊實(shí)。

3、風(fēng)干與熟成（drying and maturation)

火腿掛存在通風(fēng)的風(fēng)干室或者天然的曬場(chǎng)6-12個(gè)月。在這個(gè)階段，火腿持續失水，蛋白質(zhì)和脂肪正在發(fā)生一系列美妙的物理變化與化學(xué)反應，開(kāi)始散發(fā)出火腿獨特的香味。

4、窖藏期（bodega phase）

相比較其他豬種，伊比利亞豬含有豐富的皮下脂肪，經(jīng)得起長(cháng)時(shí)間的腌制，且肉質(zhì)不會(huì )變得過(guò)于干硬。所以在熟成之后，有些伊比利亞火腿還會(huì )吊在地窖或釀酒室兩年甚至更長(cháng)的時(shí)間（頂級火腿需要4年甚至5年)，從腌制過(guò)程就已開(kāi)始的化學(xué)反應會(huì )繼續進(jìn)行，神奇的微生物菌群最終決定伊比利亞火腿獨特的風(fēng)味。

火腿是否腌好了，是經(jīng)驗豐富的老師傅說(shuō)了算。老師傅通常會(huì )把一只纖細的白色骨頭刺入火腿內部，通過(guò)骨頭的顏色和香氣來(lái)判斷。如果骨頭插入肉的部分沒(méi)有生肉味、異味，還帶有淡淡的榛果香，就說(shuō)明這只伊比利亞火腿成了！

如今，為了保證規模化生產(chǎn)和統一品質(zhì)，大型的火腿工廠(chǎng)開(kāi)始借助現代設備生產(chǎn)伊比利亞火腿。但頂級的伊比利亞火腿，還是依靠手工腌制和檢查。乍看之下，生產(chǎn)伊比利亞火腿的原理并不復雜，工序也很簡(jiǎn)單，但正如高級伊比利亞火腿品牌小何塞(Joselito)的老板何塞·戈麥斯曾說(shuō)：“火腿有點(diǎn)像紅酒，因為幾個(gè)小步驟不一樣，稍微有些調整，就足以造成普通產(chǎn)品和一流品質(zhì)的天壤之別。”

▍同為伊比利亞火腿，也分三六九等

什么才是真正的伊比利亞火腿？伊比利亞火腿也分三六九等嗎？

要回答這個(gè)問(wèn)題，一點(diǎn)都不難。大多數頂級食材，不僅依賴(lài)于稀缺品種和耐心培育，更需要一套簡(jiǎn)單明了可靠的評價(jià)體系。比如品質(zhì)標準、分級規則等。凡是模糊的、難以量化的標準，都為商家“掛羊頭賣(mài)狗肉”留下了后門(mén)，不利于品牌的打造。

從2014年4月開(kāi)始，西班牙國家標準局根據豬的品種純度、食譜中的橡子比例、飼養方式等因素，規定了伊比利亞火腿的名稱(chēng)和等級。正版的伊比利亞火腿，都由伊比利亞豬的后腿制成，統稱(chēng)為Jamon，分為四個(gè)等級（見(jiàn)下圖），而前腿制成的則被稱(chēng)為Paleta。相比較Paleta，Jamon熟成時(shí)間長(cháng)，脂肪含量高，肉質(zhì)更加柔嫩豐腴。

原產(chǎn)地制度，也是伊比利亞生火腿的品質(zhì)保證。伊比利亞火腿目前一共有4個(gè)法定產(chǎn)區，包括烏埃爾瓦、吉胡耶羅、埃斯特雷馬杜拉、洛斯佩德羅切斯。

烏埃爾瓦名氣最大。哈武戈（Jabugo)是烏埃爾瓦的一個(gè)村落，有西班牙最強的雨季。濕氣重，有助于腌制過(guò)程中鹽融入豬肉，其生產(chǎn)的5J等級火腿是頂級伊比利亞火腿品牌之一。

吉胡耶羅是產(chǎn)量最大的產(chǎn)區。產(chǎn)區內的小何塞（Joselito）也是伊比利亞火腿頂級品牌，因為有法國主廚Jo?l Robuchon和分子料理代表人物西班牙主廚Ferran Adrià的加持而聞名遐邇，價(jià)格更高。

▍伊比利亞火腿到底該怎么選？

1、別選伊比利亞火腿（jamón ibérico），別選賽拉諾（serre）。塞拉諾火腿是普通的山火腿，產(chǎn)量占到西班牙火腿產(chǎn)量的90%。伊比利亞火腿的價(jià)格相差較大。

賽拉諾火腿：色澤淺、肉質(zhì)硬、口感偏咸，適合佐配哈蜜瓜、無(wú)花果吃。攝影/王槍槍

2、想有比較好的體驗。至少選擇橡子增肥的伊比利亞黑豬火腿（Jamón Ibérico de Bellota）

3、優(yōu)質(zhì)的伊比利亞火腿，一般在7公斤-9公斤。整體呈暗紅色。表面有漂亮的大理石紋油花，油花呈金黃色。不要小看脂肪，它能延長(cháng)火腿的保存時(shí)間。另外，脂肪本身就是美味的來(lái)源（fat is flavor)。

4、整只火腿表面通常會(huì )有一層霉菌。這層霉菌無(wú)害，食用時(shí)只要切掉這一層，或者用干凈潮濕的毛巾擦掉就好。

5、片火腿，是技術(shù)活，也是藝術(shù)活。要片得極薄。手工切，比機器切更能呈現火腿的紋理，同時(shí)激發(fā)火腿的風(fēng)味。

6、切片后，火腿的肌肉組織中可能會(huì )出現一些小白點(diǎn)或粉筆大小的粒狀斑點(diǎn)，這些白點(diǎn)是氨基酸的結晶，是長(cháng)期成熟、優(yōu)質(zhì)的保障。

7、優(yōu)質(zhì)的伊比利亞火腿，肉質(zhì)柔嫩，口感咸香，細品下又有回甘，有堅果香味。

8、現切現吃，否則肉會(huì )變干變硬。

除了伊比利亞火腿，還有一些豬肉制品也值得嘗試。例如Salchichón（西班牙咸香腸）、Morcilla（血腸）、Lomo（西班牙里脊條）、Chorizo（添加紅辣椒粉的西班牙辣香腸）……

▍如何優(yōu)雅地享用一片伊比利亞火腿？

要想不糟踐伊比利亞火腿，唯一的選擇就是生吃，伊比利亞火腿作為開(kāi)胃菜再好不過(guò)了。

幾乎所有的西班牙餐廳或酒吧，都備有生火腿，供食客現切現吃，但是賽拉諾還是伊比利亞火腿，是bellota還是cebo，點(diǎn)單的時(shí)候就要看清楚了。

而在中國，包裝好的伊比利亞火腿基本上都是冷鏈運輸來(lái)的。這時(shí)候需要通過(guò)醒腿將火腿調整至最佳的食用溫度25℃-30℃。醒腿可以通過(guò)室溫解凍，也可以用25攝氏度左右的溫水浸泡后，再放回室溫。

有人說(shuō)，我就不喜歡直接吃火腿，怎么辦？沒(méi)關(guān)系，伊比利亞火腿也可以搭配面包。許多tapas酒館都提供法棍和火腿的組合。

在馬德里，有幾家叫做“火腿博物館”的館子。，但其實(shí)是個(gè)售賣(mài)火腿、奶酪、小吃和其他餐點(diǎn)的連鎖店，。花一歐多就可以品嘗到夾著(zhù)一兩片火腿的三明治，豐儉由人。，但其實(shí)是個(gè)售賣(mài)火腿、奶酪、小吃和其他餐點(diǎn)的連鎖店。

伊比利亞火腿還可以配酒。口感偏甜的陳年雪梨，或者香味濃郁的西班牙Rioja紅酒，都可以在盡量不破壞火腿口感的情況下，用來(lái)搭配。但是搭配火腿時(shí)，不要選單寧重的紅葡萄酒，因為這樣做會(huì )有更多的澀感。

火腿靠近骨頭部分的肉，很難片開(kāi)，不適合生吃。通常會(huì )切成小塊，用來(lái)燉湯，或者做燉菜（stew），骨頭也是。這和中國的火腿吃法倒差不多。汪曾祺總結過(guò)：中國火腿作為提味的配料很多，單吃，似乎只有一種吃法，蒸熟了切片。

參考資料：

1、https://www.jamon.com/

文 | 王槍槍